Preparazione

PROCEDIMENTO

Mousse pesca, limone e vaniglia

Ho scaldato la panna a 60°C, ho sciolto la gelatina e versato tutto sul cioccolato bianco fuso, emulsionando. Ho aggiunto la purea di pesca, le zeste di limone e la vaniglia. Quando la base è scesa a 32–34°C, ho incorporato la panna semimontata.

Gelee alla pesca

Ho scaldato metà della purea con lo zucchero, ho unito la gelatina precedentemente ammollata e poi il resto della purea e il succo di limone.

Frolla sabbiata

Ho mescolato farina, farina di mandorle e burro fino a ottenere una sabbia fine. Ho aggiunto lo zucchero a velo e infine l’uovo. Ho steso a 3 mm e cotto in uno stampo da 12 cm a 165°C per 18–20 minuti.
Una volta fredda, ho spennellato il fondo con cioccolato bianco per impermeabilizzare.

Glassa a specchio alla pesca

Ho portato zucchero, fruttosio, glucosio e acqua a 103–104°C. Ho versato tutto sul cioccolato bianco, il burro di cacao, l’olio e la purea di pesca. Ho aggiunto la gelatina e ho emulsionato. La utilizzo a 35–38°C

dopodiché ho assemblato il tutto.