Esplosione di Cioccolato - Chefacademy

Esplosione di Cioccolato

Esplosione di Cioccolato

Ingredienti

Croccante alla nocciola:

100 gr Cioccolato fondente 

50 gr Panna liquida 

3 Cucchiai granella di nocciole 

 

Pat à bombe:

150 gr Tuorli 

125 gr Zucchero 

38 gr Acqua

 

Mousse cioccolato al latte:

75 gr Cioccolato al latte

50 gr Pat à bombe

125 gr Panna fresca liquida

2 gr Gelatina in fogli

 

Mousse cioccolato bianco:

75 gr Cioccolato bianco

50 gr Pat à bombe

125 gr Panna fresca liquida

3 gr Gelatina in fogli

 

 

Descrizione


Semifreddo con mousse al cioccolato bianco, mousse al cioccolato a latte e base croccante al cioccolato fondente e granella di nocciole.

Preparazione


Croccante alla nocciola:

  1. Sciogliere il cioccolato fondente.

  2. Una volta sciolto il cioccolato aggiungere la panna liquida e girare.

  3. Poi aggiungere la granella di nocciola e girare.

  4. Infine versare negli stampi di silicone e mettere in abbattitore negativo.


 

Pat à bombe:

  1. In un pentolino mettere l’acqua con lo zucchero e portare a 121°.

  2. Mettere nella planetaria i tuorli e iniziare a farli montare quando l’acqua con lo zucchero è a 103°.

  3. Una volta arrivata l’acqua con lo zucchero a 121° togliere dal fuoco e versare a filo nei tuorli.

  4. Continuare a far montare fin quando il composto è sceso sotto i 30°.


 

Mousse cioccolato al latte:

  1. Mettere in ammollo la gelatina in 10 gr di acqua.

  2. Sciogliere il cioccolato e unirlo alla pat à bombe.

  3. Semimontare la panna e unirla alla pat à bombe.

  4. Successivamente sciogliere la gelatina messa precedentemente in ammollo.

  5. Mettere un pò di composto nella gelatina sciolta per stemperare e unire il tutto alla pat à bombe.


 

Mousse cioccolato bianco:

  1. Mettere in ammollo la gelatina in 15 gr di acqua.

  2. Sciogliere il cioccolato e unirlo alla pat à bombe.

  3. Semimontare la panna e unirla alla pat à bombe.

  4. Successivamente sciogliere la gelatina messa precedentemente in ammollo.

  5. Mettere un pò di composto nella gelatina sciolta per stemperare e unire il tutto alla pat à bombe.

  6. Mettere nello stampo la mousse al cioccolato bianco, sopra la mousse al cioccolato al latte e infine la base croccante e mettere in abbattitore negativo.


 
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