Esplosione di Cioccolato
Esplosione di Cioccolato
L'Esplosione di Cioccolato è un dessert che celebra la ricchezza e la versatilità del cioccolato in diverse consistenze, ideale per concludere un pasto con una nota di eleganza e golosità. Questo dolce stratificato offre un'esperienza sensoriale completa, combinando la croccantezza della base con la morbidezza vellutata delle mousse.
La preparazione richiede precisione, in particolare nella realizzazione della pat à bombe, un elemento fondamentale per la struttura delle mousse. L'accortezza di versare lo sciroppo di zucchero a 121°C sui tuorli in planetaria garantisce una pastorizzazione efficace e una base stabile per le successive lavorazioni, assicurando un risultato finale impeccabile.
Ingredienti
Per il croccante alla nocciola:
100 g cioccolato fondente
50 g panna liquida
3 cucchiai di granella di nocciole
Per la pâte à bombe:
150 g tuorli
125 g zucchero
38 g acqua
Per la mousse al cioccolato al latte:
75 g cioccolato al latte
50 g pâte à bombe
125 g panna fresca liquida
2 g gelatina in fogli
Per la mousse al cioccolato bianco:
75 g cioccolato bianco
50 g pâte à bombe
125 g panna fresca liquida
3 g gelatina in fogli
100 g cioccolato fondente
50 g panna liquida
3 cucchiai di granella di nocciole
Per la pâte à bombe:
150 g tuorli
125 g zucchero
38 g acqua
Per la mousse al cioccolato al latte:
75 g cioccolato al latte
50 g pâte à bombe
125 g panna fresca liquida
2 g gelatina in fogli
Per la mousse al cioccolato bianco:
75 g cioccolato bianco
50 g pâte à bombe
125 g panna fresca liquida
3 g gelatina in fogli
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un semifreddo goloso e scenografico, con due mousse al cioccolato – bianco e al latte – adagiate su una croccante base al cioccolato fondente e granella di nocciole. Un dessert elegante da fine pasto, perfetto per stupire gli ospiti.
Un semifreddo goloso e scenografico, con due mousse al cioccolato – bianco e al latte – adagiate su una croccante base al cioccolato fondente e granella di nocciole. Un dessert elegante da fine pasto, perfetto per stupire gli ospiti.
Preparazione
Croccante alla nocciola: sciogliere il cioccolato fondente.
Una volta sciolto il cioccolato, aggiungere la panna liquida e mescolare.
Aggiungere la granella di nocciole e mescolare.
Versare il composto negli stampi di silicone e mettere in abbattitore negativo.
Pâte à bombe: in un pentolino versare l'acqua con lo zucchero e portare a 121°C.
Nel frattempo, mettere i tuorli in planetaria e iniziare a montarli quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 103°C.
Una volta che lo sciroppo arriva a 121°C, togliere dal fuoco e versarlo a filo sui tuorli in movimento.
Continuare a montare finché il composto non scende sotto i 30°C.
Mousse al cioccolato al latte: mettere in ammollo la gelatina in 10 g di acqua.
Sciogliere il cioccolato al latte e unirlo alla pâte à bombe.
Semimontare la panna e unirla al composto di pâte à bombe e cioccolato.
Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata.
Stemperare la gelatina sciolta con un po' di composto, poi unire il tutto alla mousse.
Mousse al cioccolato bianco: mettere in ammollo la gelatina in 15 g di acqua.
Sciogliere il cioccolato bianco e unirlo alla pâte à bombe.
Semimontare la panna e unirla al composto di pâte à bombe e cioccolato.
Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata.
Stemperare la gelatina sciolta con un po' di composto, poi unire il tutto alla mousse.
Composizione: negli stampi versare prima la mousse al cioccolato bianco, poi la mousse al cioccolato al latte, e infine la base croccante alla nocciola.
Mettere in abbattitore negativo fino a completa stabilizzazione.
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