Preparazione

Pan di spagna al cocco: montare le uova con lo zucchero in planetaria; quando il composto è ben montato, incorporare le polveri setacciate (farina di cocco, farina di mandorle, farina debole) mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti.
Cremoso al mango: portare a bollore la panna. Nel frattempo, lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un pastello, poi stemperarlo con la panna calda. Riunire il composto nel pentolino, aggiungere la purea di mango e cuocere fino a 82°C. Lasciare raffreddare e incorporare la gelatina precedentemente fusa.
Cremoso alla papaya: mescolare le uova con i tuorli e lo zucchero. Scaldare la purea di papaya a 50°C e unirla al composto di uova e zucchero. Cuocere il tutto fino a 82°C. Versare sul cioccolato bianco tritato ed emulsionare con un minipimer. Quando il composto scende sotto i 60°C, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, poi il burro, ed emulsionare nuovamente.
Mousse allo yogurt: sciogliere la gelatina al microonde e amalgamarla con una parte dello yogurt, poi unirla al resto dello yogurt. Aggiungere lo zucchero a velo e la panna precedentemente semi-montata, mescolando delicatamente.
Montaggio: in uno stampo di alluminio, disporre alla base il pandispagna, poi versare lo strato di mousse allo yogurt e abbattere in negativo. Una volta raffreddato, aggiungere lo strato di cremoso al mango e abbattere nuovamente in negativo. Ripetere l’operazione con il cremoso alla papaya, abbattendo un’ultima volta.
Una volta che la torta è completamente abbattuta, sformarla e decorarla con mango e papaya caramellati con lo zucchero e con meringa italiana, che andrà poi flambata. Completare con lamponi e ribest freschi.