Esotic cake

Esotic cake

Ingredienti

Pan di spagna al cocco:

  • uova 125gr

  • zucchero 90gr

  • farina di cocco 37gr

  • farina di mandorle 37gr

  • farina debole 32gr


Cremoso al mango:

  • polpa di mango 162gr

  • panna 100gr

  • zucchero 55gr

  • tuorli 45gr

  • gelatina 4,5gr


Cremoso alla papaya:

  • papaya 133gr

  • uova 38gr

  • tuorli 38gr

  • zucchero 14gr

  • gelatina 2gr

  • cioccolato bianco 55gr

  • burro 38gr


Mousse allo yogurt:

  • yogurt 150gr

  • gelatina 2,5gr

  • zucchero a velo 40gr

  • panna 110gr

Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


La base è composta da un pandispagna al cocco, ed è composta da tre strati. Il primo strato una mousse allo yogurt, il secondo da un cremoso al mango e il terzo da un cremoso alla papaya. Decorata con mango caramellato, papaya caramellata, meringa italiana flambata, lamponi e ribes.

Preparazione


Pan di spagna al cocco:

Montare le uova con lo zucchero in planetaria, quando sono pronte inserire le polveri setacciate mescolando da basso verso l’alto. Mettere in forno a 200° per 10 minuti.

Cremoso al mango:

Mettere la panna sul fuoco e farla bollire. Intanto fare un pastello con i tuorli e lo zucchero e stemperarli con la panna calda. Poi riunire il tutto nel pentolino sul fuoco, aggiungere anche la purea di mango e cuocere finchè non arriva a 82°. Raggiunta la temperatura aspettare che si raffreddi e aggiungere la gelatina fusa.

Cremoso alla papaya:

Mescolare le uova con i tuorli e lo zucchero. scaldare la purea di papaya a 50° e unirvi il composto di uova e zucchero. Cuocere tutto fino che il composto non arriva a 82°. Versare sul cioccolato bianco tritato ed emulsionare con un minipimer. quando il composto è sotto i 60° aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e successivamente il burro ed emulsionare di nuovo.

Mousse allo yogurt:

Sciogliere la gelatina al microonde ed amalgamarla con una parte di yogurt e poi unirla al resto dello yogurt. Mettere nello yogurt lo zucchero a velo e la panna dopo averla semi montata.

Montaggio:

Mettere in uno stampo in alluminio alla base il pandispagna a seguire lo strato di yogurt abbatterlo in negativo. Quando si sarà raffreddato aggiungere lo strato di mango e abbattere in negativo. La stessa cosa quando il mango si sarà raffreddato aggiungere la papaya ed abbattere sempre in negativo. Quando la torta si sarà abbattuta toglierla dallo stampo e decorarla con il mango la papaya caramellate con lo zucchero, decorare anche con la meringa italiana e flambarla.
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