Preparazione

Preparare la crema inglese riscaldando il latte con la panna fino a quasi bollore; mescolare bene con la frusta i tuorli con la bacca di vaniglia precedentemente aperta e raschiata e lo zucchero; una volta raggiunto il “quasi bollore” stemperare sui tuorli mescolati, unire il tutto e cuocere lentamente a 82ºC oppure quando con un cucchiaio bagnato di crema rimane un velo liscio sul dorso di esso; In fase di cottura mescolare sempre con una leccapentole morbida, per evitare formazione di schiuma in superficie e che il composto inglobi aria; coprire con la pellicola a contatto, mettere in un’altra ciotola la gelatina in ammollo con l’acqua o panna, successivamente sciogliere la gelatina nella crema inglese; dividere la crema inglese in 2 parti uguali (appunto 250gr di crema per ogni cioccolato); montare la panna e dividerla in 2 ciotole; a questo punto avremo 1 ciotola di crema inglese per il cioccolato fondente, il cioccolato fuso e la panna montata; alleggerire il cioccolato fondente fuso con la crema inglese; versare il cioccolato alleggerito nella crema; alleggerire poi il composto con la crema e cioccolato con la panna montata; versare il tutto nella panna montata e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto liscio, lucido ed omogeneo (una perfetta emulsione dei grassi); ripetere la stessa operazione con il cioccolato bianco, mettere i 2 composti in 2 sac-a-poche e poi versare la bavarese al cioccolato nel calice o altro contenitore desiderato; ripetere l’operazione con il il composto al cioccolato bianco e versarlo sopra lo strato di cioccolato fondente; mettere in frigorifero. Per la cialda nera mettere tutto in planetaria e montare velocemente finché il composto diventerà omogeneo; mettere in una sac-a-poche e fare delle strisce sottili su una teglia con carta da forno; mettere in forno preriscaldato a 160ºC per 5 minuti (oppure quando diventeranno opachi) poi togliere la teglia del forno e dare la forma che si desidera e infornare ancora per altri 5/6 minuti circa e mettere da parte; Per lo zenzero far bollire l’acqua con lo zucchero in un pentolino, mettere lo zenzero tagliato a julienne e abbassare il fuoco cuocendo dolcemente per 8 minuti circa; spegnere il fuoco e mettere da parte; Assemblaggio: Togliere i calici del frigo; mettere una cialda nera sul bordo; mettere le strisce di zenzero semicandito precedentemente scolato e servire ancora freddo.