Preparazione

Preparare la crema inglese: scaldare il latte con la panna fino a quasi bollore. Nel frattempo, mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia precedentemente aperta e raschiata.
Una volta che il latte e la panna sono quasi arrivati a bollore, versarli sui tuorli mescolati per stemperare, poi unire il tutto e cuocere lentamente a 82°C, oppure fino a quando, immergendo un cucchiaio nella crema, si forma un velo liscio sul dorso.
Durante la cottura mescolare sempre con una spatola morbida, per evitare la formazione di schiuma in superficie e che il composto inglobi aria.
Coprire la crema con pellicola a contatto. In una ciotola separata, mettere la gelatina in ammollo in acqua (o panna), poi scioglierla nella crema inglese ancora calda.
Dividere la crema inglese in due parti uguali (250 g ciascuna, una per ogni tipo di cioccolato).
Montare la panna e dividerla in due ciotole.
Preparare la bavarese al cioccolato fondente: alleggerire il cioccolato fondente fuso con la crema inglese corrispondente, mescolando bene; versare questo composto nella crema inglese rimanente.
Alleggerire il composto di crema e cioccolato con un po’ di panna montata, poi versare il tutto nella restante panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto fino a ottenere un composto liscio, lucido e omogeneo (una perfetta emulsione dei grassi).
Ripetere la stessa procedura con il cioccolato bianco per ottenere la seconda bavarese.
Versare entrambi i composti in due sac à poche separate.
Versare la bavarese al cioccolato fondente nei calici (o nel contenitore desiderato) e mettere in frigorifero.
Versare sopra lo strato di cioccolato fondente la bavarese al cioccolato bianco e rimettere in frigorifero.
Per la cialda nera: mettere tutti gli ingredienti in planetaria e montare velocemente finché il composto diventa omogeneo.
Trasferire il composto in una sac à poche e formare delle strisce sottili su una teglia coperta di carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 5 minuti, o finché le cialde diventano opache. Togliere la teglia dal forno, dare alle cialde la forma desiderata mentre sono ancora calde, poi infornare nuovamente per altri 5-6 minuti circa. Mettere da parte.
Per lo zenzero semicandito: far bollire l’acqua con lo zucchero in un pentolino, unire lo zenzero tagliato a julienne, abbassare il fuoco e cuocere dolcemente per circa 8 minuti. Spegnere il fuoco e mettere da parte.
Assemblaggio: togliere i calici dal frigorifero, appoggiare una cialda nera sul bordo, aggiungere le strisce di zenzero semicandito precedentemente scolato e servire ben freddo.