Preparazione

Preparare il biscuit savoiardo: montare gli albumi in planetaria con la frusta; quando iniziano a schiumare, aggiungere lo zucchero in più volte e montare fino a consistenza cremosa.
In un’altra ciotola, montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia finché il composto non ’scrive‘.
Unire delicatamente le due montate con una marisa, quindi incorporare farina e fecola di patate mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Stendere il composto con una spatola su carta da forno, spolverare con zucchero a velo e infornare a 180°C per 8-10 minuti.
Preparare la crema al cioccolato bianco: portare a bollore latte, panna e rhum.
Nel frattempo sbattere con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo.
Stemperare il composto di tuorli con i liquidi caldi e rimettere sul fuoco fino a quando la crema non si addensa.
A raffreddamento, unire i semi di papavero alla crema.
Preparare la base semifreddo (pâte à bombe): cuocere sul fuoco acqua e zucchero fino a 121°C.
Nel frattempo montare i tuorli in planetaria; quando lo sciroppo raggiunge 121°C, versarlo a filo sul bordo della ciotola, facendo attenzione che non entri in contatto con la frusta ma solo con i tuorli.
Continuare a montare fino a raffreddamento e fino a ottenere una buona consistenza.
Ammorbidire la gelatina e unirla alla crema al cioccolato bianco calda, alla temperatura ideale di 65°C (se fredda, riscaldarla prima di aggiungere la gelatina).
Unire la base semifreddo (pâte à bombe) alla crema al cioccolato e amalgamare con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
Montare la panna a lucido e, con il metodo dell’alleggerimento delle masse, unirne una parte al composto di base a 30-35°C, amalgamando velocemente con movimenti dall’alto verso il basso.
Versare il composto alleggerito nella restante panna montata e omogeneizzare.
Versare il composto con una sac à poche in un coppapasta circolare di acciaio con alla base il biscuit savoiardo.
Congelare a -30°C; portare a -12°C al momento del servizio.
Preparare il caramello cuocendo acqua e zucchero in un pentolino di acciaio fino a colorazione ambrata; colare su un silpat o carta da forno per realizzare le decorazioni.
Sformare il semifreddo, rivestirlo con gelatina neutra e decorare a piacimento con frutta fresca e le decorazioni di caramello.