Diablo
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Ingredienti
Per il pan di spagna al cacao: uova 175 g, tuorli 75 g, zucchero 150 g, farina 00 100 g, fecola di patate 25 g, cacao 40 g
Per la pate a bombe: tuorli 80 g, zucchero 167 g, acqua 50 g
Per la crema tiramisù: panna 250 g, mascarpone 250 g, pate a bombe 125 g, gelatina 4 g
Per la bagna al caffè: sciroppo 30° Bé 200 g, caffè espresso 50 g
Per la pate a bombe: tuorli 80 g, zucchero 167 g, acqua 50 g
Per la crema tiramisù: panna 250 g, mascarpone 250 g, pate a bombe 125 g, gelatina 4 g
Per la bagna al caffè: sciroppo 30° Bé 200 g, caffè espresso 50 g
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Tempo preparazione
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Corso
Descrizione
Un tiramisù rivisitato in chiave da pastry chef, con pan di spagna al cacao fatto in casa, una delicata pate a bombe e una crema morbida arricchita da gelatina per una consistenza perfetta.
Consigli:
• Per la pate a bombe è importante versare lo sciroppo caldo a filo e con la planetaria in movimento, per evitare che i tuorli cuociano troppo velocemente formando grumi.
• Sciogliere sempre la gelatina in un liquido tiepido, non bollente, per non comprometterne il potere gelificante.
Un tiramisù rivisitato in chiave da pastry chef, con pan di spagna al cacao fatto in casa, una delicata pate a bombe e una crema morbida arricchita da gelatina per una consistenza perfetta.
Consigli:
• Per la pate a bombe è importante versare lo sciroppo caldo a filo e con la planetaria in movimento, per evitare che i tuorli cuociano troppo velocemente formando grumi.
• Sciogliere sempre la gelatina in un liquido tiepido, non bollente, per non comprometterne il potere gelificante.
Preparazione
Pan di spagna al cacao: in planetaria montare uova, zucchero e tuorli fino a ottenere un composto spumoso, quindi incorporare a mano le polveri setacciate (farina, fecola e cacao). Cuocere a 180°C per 30 minuti.
Pate a bombe: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Quando il composto raggiunge i 113°C, iniziare a montare i tuorli in planetaria e versare lo sciroppo caldo a filo all’interno dei tuorli, continuando a montare.
Crema tiramisù: unire la pate a bombe ormai fredda con il mascarpone e la panna. Sciogliere la gelatina in una piccola parte di panna scaldata e incorporarla al composto.
Bagna al caffè: portare a bollore lo sciroppo (acqua e zucchero), togliere dal fuoco e aggiungere il caffè espresso.
Assemblare il dolce alternando strati di pan di spagna al cacao bagnato con la bagna al caffè e strati di crema tiramisù, secondo la forma e le porzioni desiderate. Lasciare riposare in frigorifero prima di servire.
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