Crostata Tiramisù - Chefacademy

Crostata Tiramisù

Crostata Tiramisù

Descrizione


Base di frolla delicata al cacao,con una crema al mascarpone

Preparazione


Frolla al cacao:

In planetaria a velocità minima impastiamo farina,burro a temperatura ambiente e sale. Raggiunto il composto sabbioso uniamo zucchero e cacao,lasciar impastare qualche minuto e aggiungere le uova .Farle assorbire qualche minuto,togliere dalla planetaria,e compattare a mano. Lasciarla riposare in frigo.

 

Patè a bombe:

Idratare la gelatina.

Acqua e zucchero sul fuoco,portare a 121°. Raggiunta la temperatura di 108° iniziare a montare i tuorli, dopodiché a fine cottura, unire lo sciroppo a filo sui tuorli e montare portando lo crema a raffreddare sotto i 50°

 

Crema al mascarpone:

Prendere una piccola parte di Paté a bombe,unirla alla gelatina precedentemente idratata e portarla a 50° nel microonde facendo attenzione al completo scioglimento della Gelatina. Unire il tutto all’altra parte di composto continuando aggiungere in 3 parti il mascarpone, dopodiché semimontare la panna e unirla un po’ alla volta alla crema, facendo attenzione a mescolare,dal basso verso l’alto.

 
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