Preparazione

Frolla al cacao: in planetaria, a velocità minima, impastare farina, burro a temperatura ambiente e sale fino a ottenere un composto sabbioso.
Unire zucchero a velo e cacao, lasciare impastare qualche minuto, quindi aggiungere le uova e farle assorbire.
Togliere l’impasto dalla planetaria, compattarlo a mano e lasciarlo riposare in frigorifero.
Paté a bombe: idratare la gelatina.
Portare acqua e zucchero sul fuoco a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 108°C, iniziare a montare i tuorli.
A fine cottura dello sciroppo, versarlo a filo sui tuorli montati e continuare a montare fino a far raffreddare la crema sotto i 50°C.
Crema al mascarpone: prelevare una piccola parte di paté a bombe, unirla alla gelatina precedentemente idratata e scaldare a 50°C nel microonde, facendo attenzione a sciogliere completamente la gelatina.
Unire questo composto al resto del paté a bombe, aggiungendo il mascarpone in 3 volte.
Semimontare la panna e incorporarla poco alla volta alla crema, mescolando dal basso verso l’alto.