Preparazione
Per gli agnolotti
Impastare la farina con le uova sbattute ed unite ai tuorli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; lasciar riposare l’impasto in frigo almeno 30 minuti avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti
Preparare la farcia unendo il pecorino, il parmigiano, la buccia di limone, la panna e il succo del limone; mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo; trasferirlo in una sac a poche
Stendere la pasta con l’aiuto di una sfogliatrice ad uno spessore di 1 mm; disporre la farcia e chiudere gli agnolotti con l’aiuto di una rotella tagliapasta
Per la crema di cozze
Far aprire le cozze in padella con una base di olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo e sfumando con il vino bianco; sgusciare le cozze, filtrare e conservare la loro acqua
Pelare e tagliare sottilmente le patate; rosolarle in una casseruola con olio e cipolla; aggiungere acqua e portare a cottura
Frullare le patate aggiungendo l’acqua delle cozze e la metà delle cozze sgusciate; filtrare il composto ottenuto; tenere da parte l’altra metà delle cozze per completare il piatto
Per l’acqua di prezzemolo
Sbianchire le foglie di prezzemolo in acqua salata bollente per pochi secondi; freddarle in acqua e ghiaccio
Frullare il prezzemolo aggiungendo olio e acqua; filtrare l’acqua di prezzemolo
Per la polvere di cipolla
Bruciare la buccia della cipolla in forno a 250°C per venti minuti
Frullare la cipolla e setacciare la polvere ottenuta
Per assemblare il piatto
Posizionare la crema di cozze sul fondo di un piatto fondo
Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua leggermente salata per un minuto; scolarli e ripassarli in padella con olio caldo e acqua di cottura; posizionarli nella crema di cozze
Aggiungere l’acqua di prezzemolo e la polvere di cipolla