COZZE, PECORINO E PREZZEMOLO

COZZE, PECORINO E PREZZEMOLO

Ingredienti

Per la pasta

  • Farina 00 -> 300 gr

  • Uova -> 180 gr

  • Tuorlo -> 60 gr


Per il ripieno

  • Pecorino grattugiato -> 300 gr

  • Parmigiano grattugiato -> 100 gr

  • Buccia di limone grattugiata -> 100 gr

  • Panna fresca -> 50 gr

  • Succo di limone -> 50 gr


Per la crema di cozze

  • Cozze -> 1500 gr

  • Patate a pasta gialla -> 1000 gr

  • Acqua -> 1000 gr

  • Vino bianco -> 300 gr

  • Cipolla -> 100 gr

  • Olio -> 100 gr

  • Aglio -> 30 gr

  • Peperoncino -> 10 gr


Per l’acqua di prezzemolo

  • Acqua -> 500 gr

  • Prezzemolo -> 100 gr

  • Olio -> 50 gr


Per la polvere di cipolla

  • Buccia di cipolla -> 50 gr


Per ripassare gli agnolotti

  • Olio -> 50 gr

Descrizione


Agnolotti del plin con pecorino e limone su crema di cozze, acqua di prezzemolo e polvere di cipolla bruciata; un accostamento non usuale per un piatto caratterizzato dall’equilibrio fra la sapidità di pecorino e cozze e la freschezza di limone e prezzemolo

Preparazione


Per gli agnolotti

  • Impastare la farina con le uova sbattute ed unite ai tuorli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; lasciar riposare l’impasto in frigo almeno 30 minuti avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti

  • Preparare la farcia unendo il pecorino, il parmigiano, la buccia di limone, la panna e il succo del limone; mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo; trasferirlo in una sac a poche

  • Stendere la pasta con l’aiuto di una sfogliatrice ad uno spessore di 1 mm; disporre la farcia e chiudere gli agnolotti con l’aiuto di una rotella tagliapasta


Per la crema di cozze

  • Far aprire le cozze in padella con una base di olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo e sfumando con il vino bianco; sgusciare le cozze, filtrare e conservare la loro acqua

  • Pelare e tagliare sottilmente le patate; rosolarle in una casseruola con olio e cipolla; aggiungere acqua e portare a cottura

  • Frullare le patate aggiungendo l’acqua delle cozze e la metà delle cozze sgusciate; filtrare il composto ottenuto; tenere da parte l’altra metà delle cozze per completare il piatto


Per l’acqua di prezzemolo

  • Sbianchire le foglie di prezzemolo in acqua salata bollente per pochi secondi; freddarle in acqua e ghiaccio

  • Frullare il prezzemolo aggiungendo olio e acqua; filtrare l’acqua di prezzemolo


Per la polvere di cipolla

  • Bruciare la buccia della cipolla in forno a 250°C per venti minuti

  • Frullare la cipolla e setacciare la polvere ottenuta


Per assemblare il piatto

  • Posizionare la crema di cozze sul fondo di un piatto fondo

  • Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua leggermente salata per un minuto; scolarli e ripassarli in padella con olio caldo e acqua di cottura; posizionarli nella crema di cozze

  • Aggiungere l’acqua di prezzemolo e la polvere di cipolla

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