Preparazione

Per gli agnolotti: impastare la farina con le uova sbattute e i tuorli fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero almeno 30 minuti, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti.
Preparare la farcia unendo pecorino, parmigiano, buccia di limone, panna e succo di limone; mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e trasferirlo in una sac à poche.
Stendere la pasta con l'aiuto di una sfogliatrice a uno spessore di 1 mm; disporre la farcia e chiudere gli agnolotti con l'aiuto di una rotella tagliapasta.
Per la crema di cozze: far aprire le cozze in padella con una base di olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo, sfumando con il vino bianco. Sgusciare le cozze, filtrare e conservare la loro acqua.
Pelare e tagliare sottilmente le patate; rosolarle in una casseruola con olio e cipolla; aggiungere l'acqua e portare a cottura.
Frullare le patate con l'acqua delle cozze e metà delle cozze sgusciate; filtrare il composto ottenuto. Tenere da parte l'altra metà delle cozze per completare il piatto.
Per l'acqua di prezzemolo: sbianchire le foglie di prezzemolo in acqua salata bollente per pochi secondi, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Frullare il prezzemolo con olio e acqua; filtrare per ottenere l'acqua di prezzemolo.
Per la polvere di cipolla: bruciare la buccia della cipolla in forno a 250°C per venti minuti.
Frullare la cipolla bruciata e setacciare per ottenere la polvere.
Per assemblare: posizionare la crema di cozze sul fondo di un piatto fondo.
Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua leggermente salata per un minuto; scolarli e ripassarli in padella con olio caldo e un po' di acqua di cottura; disporli nella crema di cozze.
Completare con l'acqua di prezzemolo e la polvere di cipolla.