COZZE, PECORINO E PREZZEMOLO

COZZE, PECORINO E PREZZEMOLO

Ingredienti

Per la pasta

Farina 00 -> 300 gr
Uova -> 180 gr
Tuorlo -> 60 gr

Per il ripieno

Pecorino grattugiato -> 300 gr
Parmigiano grattugiato -> 100 gr
Buccia di limone grattugiata -> 100 gr
Panna fresca -> 50 gr
Succo di limone -> 50 gr

Per la crema di cozze

Cozze -> 1500 gr
Patate a pasta gialla -> 1000 gr
Acqua -> 1000 gr
Vino bianco -> 300 gr
Cipolla -> 100 gr
Olio -> 100 gr
Aglio -> 30 gr
Peperoncino -> 10 gr

Per l’acqua di prezzemolo

Acqua -> 500 gr
Prezzemolo -> 100 gr
Olio -> 50 gr

Per la polvere di cipolla

Buccia di cipolla -> 50 gr

Per ripassare gli agnolotti

Olio -> 50 gr

Descrizione


Agnolotti del plin con pecorino e limone su crema di cozze, acqua di prezzemolo e polvere di cipolla bruciata; un accostamento non usuale per un piatto caratterizzato dall’equilibrio fra la sapidità di pecorino e cozze e la freschezza di limone e prezzemolo

Preparazione


Per gli agnolotti

Impastare la farina con le uova sbattute ed unite ai tuorli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; lasciar riposare l’impasto in frigo almeno 30 minuti avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti
Preparare la farcia unendo il pecorino, il parmigiano, la buccia di limone, la panna e il succo del limone; mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo; trasferirlo in una sac a poche
Stendere la pasta con l’aiuto di una sfogliatrice ad uno spessore di 1 mm; disporre la farcia e chiudere gli agnolotti con l’aiuto di una rotella tagliapasta

Per la crema di cozze

Far aprire le cozze in padella con una base di olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo e sfumando con il vino bianco; sgusciare le cozze, filtrare e conservare la loro acqua
Pelare e tagliare sottilmente le patate; rosolarle in una casseruola con olio e cipolla; aggiungere acqua e portare a cottura
Frullare le patate aggiungendo l’acqua delle cozze e la metà delle cozze sgusciate; filtrare il composto ottenuto; tenere da parte l’altra metà delle cozze per completare il piatto

Per l’acqua di prezzemolo

Sbianchire le foglie di prezzemolo in acqua salata bollente per pochi secondi; freddarle in acqua e ghiaccio
Frullare il prezzemolo aggiungendo olio e acqua; filtrare l’acqua di prezzemolo

Per la polvere di cipolla

Bruciare la buccia della cipolla in forno a 250°C per venti minuti
Frullare la cipolla e setacciare la polvere ottenuta

Per assemblare il piatto

Posizionare la crema di cozze sul fondo di un piatto fondo
Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua leggermente salata per un minuto; scolarli e ripassarli in padella con olio caldo e acqua di cottura; posizionarli nella crema di cozze
Aggiungere l’acqua di prezzemolo e la polvere di cipolla
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