Preparazione

Preparate la pasta: mescolate la farina con le uova e i tuorli, impastate finché il panetto risulta ben consistente, poi lasciate riposare in frigo.
Per il ripieno: spellate i funghi e sbucciate la melanzana, conservando le bucce per la decorazione. Tagliate la melanzana a cubetti piccoli e fatela riposare in una ciotola con acqua e sale per circa 10 minuti.
Tagliate i funghi per lungo e saltateli in padella con un filo d’olio d’oliva e un rametto di timo. Quando saranno ben asciutti, aggiungete metà della melanzana scolata e asciugata e la carota pelata e tagliata a cubetti. Salate e pepate q.b.
Frullate il composto, assicurandovi che risulti ben asciutto per non bagnare la pasta, poi fate raffreddare.
Nel frattempo sbucciate e tagliate a cubetti la zucchina, conservando anche in questo caso la buccia.
Preparate una padella con dell’olio di girasole e friggete la zucchina e la restante melanzana; metteteli da parte.
Nello stesso olio friggete anche le bucce, tagliate finemente in precedenza.
Infornate il peperone per circa 10-12 minuti a 170°-180°C; quando cotto, spellatelo e saltatelo in padella con un po’ d’olio e dell’aglio. Tagliatelo poi a listarelle.
Togliete la pasta dal frigo e, con l’aiuto di un mattarello (o di una stendipasta elettrica, fino a uno spessore di circa 5), stendetela e formate i fagotti. Inumidite i bordi per la chiusura e inserite il ripieno di funghi. Chiusi i fagotti, riponeteli in frigo.
Sbianchite la scarola in un pentolino per due minuti, scolatela e trasferitela in una ciotola con acqua fredda per mantenere il colore.
In una padella saltate la scarola con la testa d’aglio, salate e pepate. Frullate il tutto per ottenere la crema.
Bollite i fagotti per non più di 2-3 minuti.
Nel piatto disponete la crema di scarola come base, adagiate 5-6 fagotti al centro e completate con le zucchine, le melanzane e i peperoni saltati. Terminate con le bucce fritte.