“Caramello in giostra” - Chefacademy

“Caramello in giostra”

“Caramello in giostra”

Ingredienti

Frolla: 125gr farina debole per frolla

62,5gr burro

50gr zucchero a velo

24gr tuorli

1,25 gr sale

Financier al cioccolato: 67gr mandorle

100 gr zucchero a velo

73gr albume

60gr burro

17gr farina

23,3gr cacao

Mousse al caramello: 128gr panna intera (A)

193gr panna fredda (B)

300gr cioccolato al caramello

4gr gelatina in fogli

20gr acqua fredda per gelatina

Inserto : amarene sciroppate q.b.

Glassa rocher: 83gr cioccolato al latte

83gr cioccolato fondente

50gr olio di semi

50gr granella di nocciole

vaniglia q.b.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso

Descrizione


“Caramello in giostra” è un dolce al piatto composto da una mousse al caramello con inserto all’amarena e un financier al cioccolato, ricoperto con glassa rocher. Il tutto poi adagiato su un disco di frolla.
Ho scelto questo nome perché ho voluto dare al dolce l’illusione di essere in movimento, appunto come una giostra.

Preparazione


Frolla: (metodo sabbiato) miscelare il burro con aromi alla farina. Poi aggiungere lo zucchero a velo e i tuorli. Formare un panetto e lasciar riposare in frigo.
Poi adagiare negli appositi stampi e cuocere a 160gradi per 12-15 minuti

financier al cioccolato: in planetaria unire tutte le polveri. Poi aggiungere albume e infine il burro sciolto. Cuocere a 160gradi per 12-13minuti

Mousse al caramello: reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna (A) al microonde senza portare a bollore e sciogliere la gelatina reidratata. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45C• ed emulsionare con la panna (unendo al cioccolato in più riprese). Mixare e far raffreddare a 40C•. Semi montare la panna (B) e quando la ganache è a giusta temperatura aggiungere a più riprese al composto. Far rapprendere 15 minuti in frigo prima di versare nello stampo ( e anche quando si inserisce l’inserto).

Glassa rocher: sciogliere i due cioccolati , aggiungere l’olio di semi e la granella.
Temperatura di utilizzo: da 40C• a 45C•
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