“Caramello in giostra”
“Caramello in giostra”
Il "Caramello in giostra" è un dessert che celebra l'eleganza del cioccolato e la complessità del caramello, arricchito da note fruttate e una varietà di consistenze. Perfetto per occasioni speciali o per stupire gli ospiti, questo dolce stratificato offre un'esperienza sensoriale completa, dal croccante della frolla alla morbidezza della mousse.
La preparazione richiede precisione e attenzione ai dettagli, come la tecnica sabbiata per la frolla, che garantisce una base friabile e delicata. Un accorgimento fondamentale per la mousse al caramello è l'emulsione graduale della panna con il cioccolato, seguita dall'incorporazione della panna semi-montata, per ottenere una consistenza ariosa e vellutata.
Ingredienti
Frolla: 125gr farina debole per frolla
62,5gr burro
50gr zucchero a velo
24gr tuorli
1,25 gr sale
Financier al cioccolato: 67gr mandorle
100 gr zucchero a velo
73gr albume
60gr burro
17gr farina
23,3gr cacao
Mousse al caramello: 128gr panna intera (A)
193gr panna fredda (B)
300gr cioccolato al caramello
4gr gelatina in fogli
20gr acqua fredda per gelatina
Inserto : amarene sciroppate q.b.
Glassa rocher: 83gr cioccolato al latte
83gr cioccolato fondente
50gr olio di semi
50gr granella di nocciole
vaniglia q.b.
62,5gr burro
50gr zucchero a velo
24gr tuorli
1,25 gr sale
Financier al cioccolato: 67gr mandorle
100 gr zucchero a velo
73gr albume
60gr burro
17gr farina
23,3gr cacao
Mousse al caramello: 128gr panna intera (A)
193gr panna fredda (B)
300gr cioccolato al caramello
4gr gelatina in fogli
20gr acqua fredda per gelatina
Inserto : amarene sciroppate q.b.
Glassa rocher: 83gr cioccolato al latte
83gr cioccolato fondente
50gr olio di semi
50gr granella di nocciole
vaniglia q.b.
Descrizione
“Caramello in giostra” è un dolce al piatto composto da una mousse al caramello con inserto all’amarena e un financier al cioccolato, ricoperto con glassa rocher. Il tutto poi adagiato su un disco di frolla.
Ho scelto questo nome perché ho voluto dare al dolce l’illusione di essere in movimento, appunto come una giostra.
“Caramello in giostra” è un dolce al piatto composto da una mousse al caramello con inserto all’amarena e un financier al cioccolato, ricoperto con glassa rocher. Il tutto poi adagiato su un disco di frolla.
Ho scelto questo nome perché ho voluto dare al dolce l’illusione di essere in movimento, appunto come una giostra.
Preparazione
Frolla: (metodo sabbiato) miscelare il burro con aromi alla farina. Poi aggiungere lo zucchero a velo e i tuorli. Formare un panetto e lasciar riposare in frigo.
Poi adagiare negli appositi stampi e cuocere a 160gradi per 12-15 minuti
financier al cioccolato: in planetaria unire tutte le polveri. Poi aggiungere albume e infine il burro sciolto. Cuocere a 160gradi per 12-13minuti
Mousse al caramello: reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna (A) al microonde senza portare a bollore e sciogliere la gelatina reidratata. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45C• ed emulsionare con la panna (unendo al cioccolato in più riprese). Mixare e far raffreddare a 40C•. Semi montare la panna (B) e quando la ganache è a giusta temperatura aggiungere a più riprese al composto. Far rapprendere 15 minuti in frigo prima di versare nello stampo ( e anche quando si inserisce l’inserto).
Glassa rocher: sciogliere i due cioccolati , aggiungere l’olio di semi e la granella.
Temperatura di utilizzo: da 40C• a 45C•
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