“Caramello in giostra”
“Caramello in giostra”
Il "Caramello in giostra" è un dessert che celebra l'eleganza del cioccolato e la complessità del caramello, arricchito da note fruttate e una varietà di consistenze. Perfetto per occasioni speciali o per stupire gli ospiti, questo dolce stratificato offre un'esperienza sensoriale completa, dal croccante della frolla alla morbidezza della mousse.
La preparazione richiede precisione e attenzione ai dettagli, come la tecnica sabbiata per la frolla, che garantisce una base friabile e delicata. Un accorgimento fondamentale per la mousse al caramello è l'emulsione graduale della panna con il cioccolato, seguita dall'incorporazione della panna semi-montata, per ottenere una consistenza ariosa e vellutata.
Ingredienti
Per la frolla: 125 g di farina debole per frolla
62,5 g di burro
50 g di zucchero a velo
24 g di tuorli
1,25 g di sale
Per il financier al cioccolato: 67 g di mandorle
100 g di zucchero a velo
73 g di albume
60 g di burro
17 g di farina
23,3 g di cacao
Per la mousse al caramello: 128 g di panna intera (A)
193 g di panna fredda (B)
300 g di cioccolato al caramello
4 g di gelatina in fogli
20 g di acqua fredda per la gelatina
Per l’inserto: amarene sciroppate q.b.
Per la glassa rocher: 83 g di cioccolato al latte
83 g di cioccolato fondente
50 g di olio di semi
50 g di granella di nocciole
vaniglia q.b.
62,5 g di burro
50 g di zucchero a velo
24 g di tuorli
1,25 g di sale
Per il financier al cioccolato: 67 g di mandorle
100 g di zucchero a velo
73 g di albume
60 g di burro
17 g di farina
23,3 g di cacao
Per la mousse al caramello: 128 g di panna intera (A)
193 g di panna fredda (B)
300 g di cioccolato al caramello
4 g di gelatina in fogli
20 g di acqua fredda per la gelatina
Per l’inserto: amarene sciroppate q.b.
Per la glassa rocher: 83 g di cioccolato al latte
83 g di cioccolato fondente
50 g di olio di semi
50 g di granella di nocciole
vaniglia q.b.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dolce al piatto scenografico che gioca con le texture: una morbida mousse al caramello con un cuore di amarena, un financier al cioccolato e una glassa rocher croccante, il tutto adagiato su un disco di frolla friabile.
Consigli:
• Utilizzare la glassa rocher a una temperatura compresa tra 40°C e 45°C per ottenere la giusta fluidità e croccantezza.
• Far rapprendere la mousse in frigorifero per 15 minuti sia prima di versarla nello stampo sia dopo aver inserito l’inserto di amarena, per garantire la corretta struttura.
Un dolce al piatto scenografico che gioca con le texture: una morbida mousse al caramello con un cuore di amarena, un financier al cioccolato e una glassa rocher croccante, il tutto adagiato su un disco di frolla friabile.
Consigli:
• Utilizzare la glassa rocher a una temperatura compresa tra 40°C e 45°C per ottenere la giusta fluidità e croccantezza.
• Far rapprendere la mousse in frigorifero per 15 minuti sia prima di versarla nello stampo sia dopo aver inserito l’inserto di amarena, per garantire la corretta struttura.
Preparazione
Frolla: con il metodo sabbiato, unire il burro con gli aromi alla farina. Aggiungere lo zucchero a velo e i tuorli, formare un panetto e lasciare riposare in frigorifero.
Adagiare la frolla negli stampi e cuocere a 160°C per 12-15 minuti.
Financier al cioccolato: in planetaria unire tutte le polveri, poi aggiungere l’albume e infine il burro sciolto.
Cuocere il financier a 160°C per 12-13 minuti.
Mousse al caramello: reidratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna (A) al microonde senza portarla a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C ed emulsionare con la panna, unendola al cioccolato in più riprese. Mixare e far raffreddare a 40°C.
Semi-montare la panna (B) e, quando la ganache è alla giusta temperatura, incorporarla al composto in più riprese.
Far rapprendere in frigorifero per 15 minuti prima di versare nello stampo e anche al momento di inserire l’inserto di amarena.
Glassa rocher: sciogliere i due cioccolati, aggiungere l’olio di semi e la granella di nocciole. Utilizzare a una temperatura tra 40°C e 45°C.
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