Cadono gnocchi sulla terra - Chefacademy

Cadono gnocchi sulla terra

Cadono gnocchi sulla terra

Ingredienti

Ingredienti (per 5 persone)
Patate                                                                 500gr
Farina                                                                   50gr
Maizena                                                               50gr
Tuorli                                                                    32gr
Parmigiano                                                         10gr
Gorgonzola                                                        150gr
Ortica (frullata)                                                 100gr
Rapa rossa (cotta a vapore)                           250gr
Cipolla rossa di tropea                                       30gr
Pecorino (grattugiato)                                       60gr
Latte                                                                    125gr
Agar                                                                         1gr
Sale , pepe, olio,  burro , zucchero                     Q.B
Acqua                                                                    2litri
Sale grosso                                                       480gr

Descrizione


Gnocco all’ortica ripieno di gorgonzola su base di rapa rossa e gel di pecorino e pepe

Preparazione


Procedura
– Per prima cosa mettere a bollire 2 litri di acqua e 480gr di sale grosso per cuocere le patate,  con questo passaggio le patate si disidratano e per fare gli gnocchi è una cosa fondamentale.
-poi mondare e lavare bene l’ortica , servono solo le foglie, una volta lavata , cuocere in acqua con un po’ di sale e zucchero per mantenere il colore verde , una volta cotta scolate e trasferire in acqua fredda e ghiaccio.
-quando
è fredda frullare con un frullatore a immersione e riporre la salsa ottenuta in frigorifero
-fare il gel al pecorino facendo bollire il latte e un avvolta raggiunto il bollore , fuori dal fuoco aggiungere pecorino,  agar e il pepe , far sciogliere il tutto e mettere su una teglia  in abbattitore a 3 gradi
-una volta cotto le patate , spellare e schiacciarle , poi impastare gli gnocchi e far riposare , l’impasto per circa 10 minuti
-tagliare il Gorgonzola a cubetti
-stendere l’impasto degli gnocchi con un matterello e formare dei cerchi con un comppapasta , mettere il gorgonzola e formare una pallina con le mani , una volta fatti gli gnocchi , passarli in abbattitore a -18 gradi
-fare la salsa alla rapa rossa , con la cipolla rossa di tropea tritata fatta risolare con un goccio di olio , aggiungete la rapa , fate rosolare , aggiungete acqua e cuocere fino a che non si sfalda , frullare il tutto fino ad arrivare ad una consistenza di crema ,   aggiustare di sale ,zucchero , pepe , olio
-una volta che la gelatina ha rappreso , frullare il tutto con un frullatore a immersione e mettere in un dispenser.
-Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata,  saltarli nel burro e servirli con degli schizzi di salsa alla rapa rossa e gocce di gel al pecorino
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