Risotto radicchio, pere e aceto balsamico

Risotto radicchio, pere e aceto balsamico

Ingredienti


  • 4 litri acqua

  • 320 gr radicchio rosso di Treviso

  • 280 gr riso carnaroli

  • 200 gr pera abate

  • 100 gr porto ruby

  • 80 gr burro

  • 80 gr Parmigiano Reggiano

  • 70 gr Aceto Balsamico di Modena Igp

  • 5 gr di amido di mais (sciolto in 5 gr di acqua)

  • 5 gr di aceto di vino bianco

  • q.b. sale

Descrizione


Il classico abbinamento tra radicchio, pere e aceto balsamico, tipico della cucina del nord Italia, riproposto in un risotto in cui possiamo gustare l’equilibrio dei contrasti di questi fantastici prodotti.

Preparazione


Lavare il radicchio e tagliarlo a chiffonade larga 1 cm.
In una casseruola portare a bollore l’aceto balsamico, ridurre di circa 1/3, aggiungere l’amido di mais sciolto in acqua fredda, mescolare bene e togliere dal fuoco. Trasferire in uno squeezer e tenere in caldo.
Mettere l’acqua a bollire.
Tostare a secco il riso salandolo leggermente. Sfumare con il vino porto.
Una volta evaporata la parte alcolica, cominciare a bagnare il riso con qualche mestolo di acqua calda, aggiungendola di volta in volta non appena viene assorbita.
Nel frattempo, sbucciare la pera e tagliarla a cubetti di 3-4 mm.
Verso metà cottura aggiungere il radicchio.
A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciar riposare per 3 minuti.
Aggiungere l’aceto di vino, il burro freddo e il parmigiano grattugiato. Assaggiare e regolare di sale.
Mantecare energicamente il risotto “all’onda”, aggiungendo se necessario un po’ di acqua.
Servire in un piatto “cappello del prete”, completando il risotto con la riduzione di aceto balsamico e la pera.
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