Preparazione

Lavare il radicchio e tagliarlo a chiffonade larga 1 cm.
In una casseruola portare a bollore l’aceto balsamico, ridurre di circa 1/3, aggiungere l’amido di mais sciolto in acqua fredda, mescolare bene e togliere dal fuoco. Trasferire in uno squeezer e tenere in caldo.
Mettere l’acqua a bollire.
Tostare a secco il riso salandolo leggermente. Sfumare con il vino porto.
Una volta evaporata la parte alcolica, cominciare a bagnare il riso con qualche mestolo di acqua calda, aggiungendola di volta in volta non appena viene assorbita.
Nel frattempo, sbucciare la pera e tagliarla a cubetti di 3-4 mm.
Verso metà cottura aggiungere il radicchio.
A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciar riposare per 3 minuti.
Aggiungere l’aceto di vino, il burro freddo e il parmigiano grattugiato. Assaggiare e regolare di sale.
Mantecare energicamente il risotto “all’onda”, aggiungendo se necessario un po’ di acqua.
Servire in un piatto “cappello del prete”, completando il risotto con la riduzione di aceto balsamico e la pera.