Preparazione

Lavare, mondare e tagliare grossolanamente la zucca, disporla su una placca da forno con un pizzico di sale e farla essiccare in forno.
Preparare le crepes unendo uova, latte, farina e olio EVO con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo; far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo preparare la besciamella: in un pentolino realizzare un roux chiaro con farina e burro, aggiungere il latte tiepido e mescolare a fuoco basso fino a far addensare; incorporare il gorgonzola e farlo sciogliere.
Ungere una padella con una noce di burro e, quando è ben calda, versare un mestolo di composto per le crepes distribuendolo su tutta la superficie; lasciar cuocere circa un minuto, scuotendo di tanto in tanto la padella. Ripetere fino a esaurimento del composto.
Riprendere la zucca dal forno e passarla in padella con un filo d’olio, sale e rosmarino, fino ad ammorbidirla. A cottura ultimata aggiungere il taleggio e una parte della besciamella, mescolando fino a ottenere una crema.
Farcire ogni crepe con la crema di zucca e taleggio al centro, chiudere a forma di sacchetto e nappare con la restante besciamella.
Far gratinare in forno a 180°C per 10 minuti.
Per il ‘parmigiano dei poveri’: tostare il pane per tramezzini tritato in forno a 180°C per 15 minuti, poi rosolarlo in padella con olio e acciughe fino a renderlo croccante.
Preparare un pesto frullando basilico, pinoli e parmigiano.
Impiattare i fagottini di crepes con il ‘parmigiano dei poveri’ e alcune gocce di pesto verde.