Black Cherry
Black Cherry
Ingredienti
BISCUIT AL CIOCCOLATO E AMARENE:
Uovo 60 g
Zucchero 100 g
Farina 80 g
Cacao 10 g
Lievito 4 g
Latte 120 g
Burro 90 g
Cioccolato fondente 70% 80 g
Sale 1 g
Amarene sciroppate q.b.
NAMELAKA ALLO CHERRY:
Latte 100 g
Glucosio 5 g
Cioccolato bianco 170 g
Gelatina 3 g
Acqua 15 g (per idratare la gelatina)
Panna 190 g
Cherry (liquore) 30 g
CONFIT DI RIBES NERO:
Polpa di ribes nero 360 g
Glucosio 40 g
Zucchero 40 g
Pectina NH 7 g
MOUSSE AL FONDENTE:
Latte 290 g
Cioccolato fondente 66% 390 g
Panna 570 g
Gelatina 10 g
Acqua 50 g (per idratare la gelatina)
GLASSA A SPECCHIO AL FONDENTE:
Zucchero 320 g
Glucosio 320 g
Acqua 170 g
Latte condensato 214 g
Cioccolato fondente 70% 320 g
Gelatina 20 g
Acqua 100 g (per idratare la gelatina)
PASTA SIGARETTA:
Albume 35 g
Fecola 30 g
Farina 30 g
Burro fuso 35 g
Miele 25 g
Colorante rosso q.b.
Uovo 60 g
Zucchero 100 g
Farina 80 g
Cacao 10 g
Lievito 4 g
Latte 120 g
Burro 90 g
Cioccolato fondente 70% 80 g
Sale 1 g
Amarene sciroppate q.b.
NAMELAKA ALLO CHERRY:
Latte 100 g
Glucosio 5 g
Cioccolato bianco 170 g
Gelatina 3 g
Acqua 15 g (per idratare la gelatina)
Panna 190 g
Cherry (liquore) 30 g
CONFIT DI RIBES NERO:
Polpa di ribes nero 360 g
Glucosio 40 g
Zucchero 40 g
Pectina NH 7 g
MOUSSE AL FONDENTE:
Latte 290 g
Cioccolato fondente 66% 390 g
Panna 570 g
Gelatina 10 g
Acqua 50 g (per idratare la gelatina)
GLASSA A SPECCHIO AL FONDENTE:
Zucchero 320 g
Glucosio 320 g
Acqua 170 g
Latte condensato 214 g
Cioccolato fondente 70% 320 g
Gelatina 20 g
Acqua 100 g (per idratare la gelatina)
PASTA SIGARETTA:
Albume 35 g
Fecola 30 g
Farina 30 g
Burro fuso 35 g
Miele 25 g
Colorante rosso q.b.
Categoria
Tempo preparazione
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Corso
Descrizione
Un dessert semifreddo elegante e scenografico, il Black Cherry unisce la morbidezza del biscuit al cioccolato con amarene, la delicatezza della namelaka allo cherry, l’acidità del confit di ribes nero e l’intensità della mousse al fondente, il tutto avvolto da una glassa a specchio lucida e decorato con foglie di pasta sigaretta.
Un dessert semifreddo elegante e scenografico, il Black Cherry unisce la morbidezza del biscuit al cioccolato con amarene, la delicatezza della namelaka allo cherry, l’acidità del confit di ribes nero e l’intensità della mousse al fondente, il tutto avvolto da una glassa a specchio lucida e decorato con foglie di pasta sigaretta.
Preparazione
BISCUIT AL CIOCCOLATO E AMARENE: fondere insieme il burro e il cioccolato fondente. Setacciare le polveri (farina, cacao, lievito). Sbattere le uova con zucchero e sale. Aggiungere il latte e il composto di cioccolato e burro fuso. Incorporare le polveri setacciate. Versare il composto in uno stampo e incastonare le amarene tagliate a metà, lavate e asciugate. Cuocere a 160° per 13 minuti. Abbattere.
NAMELAKA ALLO CHERRY: idratare la gelatina in acqua. Fondere il cioccolato bianco. Scaldare il latte con il glucosio e aggiungere la gelatina sciolta al microonde. Versare il composto sul cioccolato bianco ed emulsionare. Aggiungere la panna a filo ed emulsionare nuovamente. Incorporare il cherry. Abbattere.
CONFIT DI RIBES NERO: mescolare la pectina con lo zucchero. Scaldare la polpa di ribes nero con il glucosio. Portare a 40° e aggiungere la miscela di zucchero e pectina. Far bollire per 2 minuti. Colare in uno stampo e abbattere.
MOUSSE AL FONDENTE: idratare la gelatina in acqua. Sciogliere il cioccolato fondente a 40-45°. Scaldare il latte a 70° e aggiungere la gelatina sciolta al microonde. Versare il latte caldo sul cioccolato ed emulsionare. Incorporare la panna semimontata.
GLASSA A SPECCHIO AL FONDENTE: idratare la gelatina in acqua. Tritare il cioccolato fondente e metterlo in una caraffa con il latte condensato. In un pentolino portare a 103° acqua, zucchero e glucosio. Versare lo sciroppo bollente sul cioccolato ed emulsionare. Utilizzare la glassa a 35°.
PASTA SIGARETTA: mixare tutti gli ingredienti insieme al colorante rosso. Spatolare il composto su uno stampo a forma di foglia. Cuocere in forno a 140° per 7-8 minuti. Abbattere.
MONTAGGIO: su uno stampo da 18 cm, colare parte della mousse al fondente e inserire il disco di confit di ribes nero. Aggiungere altra mousse e il disco di namelaka. Terminare con la mousse e chiudere con il disco di biscuit. Abbattere.
FINITURA: una volta pronto, sformare il dolce e glassare con la glassa a specchio a 35°. Decorare con ciliegie candite e foglie di pasta sigaretta.
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