Preparazione

BIGNÈ: Unire acqua, burro e sale in una pentola e cuocere fino al completo sciogliento del burro.
Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con una marisa fino a quando il composto non si stacca completamente dalle pareti della pentola.
Trasferire il composto nella planetaria munita di foglia e mescolare fino a quando non si raffredda un po’.
Unire le uova poco alla volta (la quantità potrebbe variare leggermente) fino a quando il composto, alzato con la foglia, non forma una V liscia.
Dressare il composto su un tappetino microforato formando i bignè della grandezza desiderata.
Infornare a 200°C su una teglia microforata per circa 5-10 minuti (a seconda della grandezza), fino a quando i bignè non sono completamente gonfi.
Abbassare la temperatura a 180°C e continuare la cottura per altri 15 minuti.
CREMA DIPLOMATICA: Versare il latte in un pentolino e scaldarlo insieme alla bacca di vaniglia.
In un altro recipiente unire il tuorlo, lo zucchero e l’amido di mais e mescolare.
Quando il latte bolle, versarne una parte sul composto di tuorli mescolando, poi riversare il tutto nel pentolino e riportare sul fuoco.
Cuocere la crema mescolando con una frusta fino a quando la temperatura non raggiunge gli 83-85°C.
Una volta pronta, abbattere la crema.
Montare la panna e unirla alla crema in più volte, mescolando dal basso verso l’alto fino a ottenere un composto omogeneo.
CARAMELLO: Cuocere lo zucchero a fuoco basso, versandolo poco alla volta, fino a quando non diventa ambrato.
COMPOSIZIONE: Riempire i bignè con la crema diplomatica e immergere la punta di ciascuno nel caramello ancora caldo.