Preparazione

Finanziere al Limone:

1.      A mano, con l’aiuto di una marisa, unire insieme la farina di mandorle, la farina 00 e lo zucchero a velo.

2.      Aggiungere l’albume e amalgamare bene.

3.      Aggiungere il burro (fuso).

4.      Aggiungere la bucci a di limone grattugiata

5.      Stendere su teglia e cuocere a 160°C per 20 minuti.

 

Croccante al cioccolato al latte:

1.      Briciole di cereali piccole + pralinato (amalgamare bene)

2.      Aggiungere il Cioccolato al latte (sciolto)

 

Inserto al Caffè:

1.      Portarla a leggero bollore la panna.

2.      Versarla nello zucchero a velo e il cioccolato bianco e il caffè.

3.       Emulsionare bene il composto con un Minipimer.

4.      Sciogliere la gelatina (precedentemente idratata) in microonde e aggiungerla al composto.

5.      Versare nello stampo insieme al croccante e far raffreddare in abbattitore.

 

Bavarese al Cioccolato Fondente 55% :

1.      Semi montare la panna fresca e tenerla in frigorifero.

2.      Sciogliere il cioccolato fondente.

3.      Scaldare la panna fresca insieme al latte.

4.      Nel frattempo preparare il pastello di tuorlo, zucchero.

5.      Stemperare il pastello di tuorlo e zucchero. Cuocere con “cottura alla rosa” fino a 84°C

6.      Versare (con colino) sul cioccolato fondente.

7.      Sciogliere subito la gelatina (precedentemente idratata) nel composto.

8.      Quando il composto si è raffreddato (almeno fino a 30°C) alleggerire con la panna semi montata, con l’aiuto di una marisa mescolando dal basso verso l’alto.

 

Glassa Rocher:

1.      Sciogliere il cioccolato al latte insieme al cioccolato fondente.

2.      Aggiungere l’olio di semi di girasole.

3.      Aggiungere la granella di nocciole.

Da utilizzare tra 28/30°C