Preparazione

Cozze: mettere le cozze in una pentola, coprire e portare a bollore, attendendo che si aprano completamente.
Togliere le cozze e conservare l’acqua di cottura, filtrandola con un colino.
Estrarre le cozze dalla valva e metterle a marinare con succo di limone, olio e prezzemolo.
Crema di patate: bollire le patate intere, poi sbucciarle.
Frullare le patate con parmigiano, una noce di burro, sale q.b., olio e acqua di cozze fino a ottenere una crema omogenea.
Impasto: mettere in un recipiente le farine e mescolarle (o setacciarle) per amalgamarle bene.
Aggiungere la biga e il lievito precedentemente sciolto in una piccola quantità di acqua, amalgamando nuovamente.
Aggiungere l’acqua delle cozze a filo, iniziando ad amalgamare il composto; nel frattempo incorporare anche lo zucchero.
Continuare a impastare fino al raggiungimento della consistenza ottimale.
Riporre l’impasto in un contenitore ben unto d’olio, coprire con un panno e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2-4 ore, fino al raddoppio del volume.
Riprendere l’impasto, formare il panetto e riporlo nuovamente nel contenitore per altre 3-4 ore a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo, prendere una teglia rotonda da 30-32 cm ben oliata e stendere la pasta fino ai bordi.
Lasciar riposare l’impasto steso per circa 1 ora prima di condirlo, spennellando la superficie con dell’olio.
Cottura: condire con la crema di patate, la mozzarella e un filo d’olio, quindi infornare a 250°C per 15-20 minuti circa.
Terminata la cottura, completare con le cozze marinate, prezzemolo tritato e una spolverata di parmigiano reggiano.