Agrodolce sinfonia

Agrodolce sinfonia

Ingredienti

Frolla al cacao:
210 gr farina “0”
40 gr cacao amaro
125 gr burro
100 gr zucchero a velo
un uovo
3 gr sale
Crema pasticcera:
500 gr latte
125 gr panna
125 gr tuorli
150 gr zucchero
35 gr amido di mais
15 gr amido di riso
aromi
Ganache al cioccolato:
125 gr panna
25 gr miele
105 gr cioccolato fondente
25 gr burro

Per guarnire:
Confettura di lamponi
Lamponi freschi
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Preparazione


Per la frolla. Mescolare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere l’uovo ed infine le polveri setacciate. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta e formare delle crostatine, bucherellare il fondo e infornare a 180° per 20′.
Per la crema. Unire il latte, la panna, gli aromi e riscaldare; nel frattempo fare una pastella con i tuorli, lo zucchero e gli amidi, mescolare fino a ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore.
Per la ganache. Riscaldare la panna con il miele, versare sul cioccolato a pezzetti, emulsionare ed aggiungere il burro. Coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare in frigo.
Per l’assemblaggio. Spalmare uno strato sottile di confettura di lamponi sul fondo della crostatina, uno strato di crema, infine ciuffetti di ganache e lamponi freschi.
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