Preparazione

Per la pate à craquelin: Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un composto uniforme. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. Per i bignè: Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro, sale e latte. Versare tutta la farina. Lasciare asciugare il composto sul fuoco. Trasferire l’impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciare girare per 1 minuto; aggiungere quindi le uova un po’ per volta e lasciare incorporare bene. Mettere il composto ottenuto in una sacca da pasticcere. Con l’aiuto della sacca, modellare i bignè su teglie imburrate e coprire ogni bignè con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Cuocere in forno a 220° C per 20 minuti circa. Per la crema al cioccolato bianco e menta: Sciacquare velocemente le foglie di menta e tamponarle delicatamente con carta da cucina per asciugarle. Metterle in un pentolino, versarvi sopra la panna, poi inserire il primo Preparare Per la crema alla menta: Sciacquare velocemente le foglie di menta e tamponarle delicatamente con carta da cucina per asciugarle. Metterle in un pentolino, versarvi sopra la panna, poi inserire il primo pentolino dentro una pentola piena d’acqua e portare lentamente a ebollizione a bagno maria. Spezzettare il cioccolato bianco, metterlo in una ciotola e versarvi sopra la panna calda con la menta. Mescolare con cura fino a che il cioccolato bianco non si sia sciolto completamente, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, poi versare la crema nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare fino a sminuzzare il basilico. Rimettere nella ciotola e fare raffreddare completamente. Aggiungere la panna montata. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero. Per la salsa al caramello salato: Iniziare preparando un normale caramello a secco, quindi mettere sul fuoco lo zucchero poco alla volta, aggiungendolo solo quando il precedente si è sciolto. Una volta terminato lo zucchero aggiungere velocemente il burro, la panna e il sale. Lasciar raffreddare. Farcire i bignè con la crema alla menta e completare con un po’ di salsa al caramello salato.