Preparazione

Per la pate à craquelin: mescolare con una frusta il burro morbido, aggiungere lo zucchero e la farina e impastare il tempo necessario per ottenere un composto uniforme. Volendo, in questa fase si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.
Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno in uno strato molto sottile, non più di 2-3 mm, e conservare in freezer fino a totale congelamento.
Per i bignè: mettere a bollire in una pentola dal fondo spesso acqua, burro, sale e latte.
Versare tutta la farina in un’unica volta e lasciare asciugare il composto sul fuoco.
Trasferire l’impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciare girare per 1 minuto; aggiungere quindi le uova poco per volta, lasciandole incorporare bene ad ogni aggiunta.
Mettere il composto ottenuto in una sacca da pasticcere e modellare i bignè su teglie imburrate.
Coprire ogni bignè con un dischetto di pate à craquelin, ritagliato con un coppapasta a bordo liscio.
Cuocere in forno a 220°C per circa 20 minuti.
Per la crema al cioccolato bianco e menta: sciacquare velocemente le foglie di menta e tamponarle delicatamente con carta da cucina per asciugarle.
Mettere le foglie di menta in un pentolino, versarvi sopra la panna, quindi inserire il pentolino dentro una pentola piena d’acqua e portare lentamente a ebollizione a bagnomaria.
Spezzettare il cioccolato bianco, metterlo in una ciotola e versarvi sopra la panna calda con la menta.
Mescolare con cura fino a completo scioglimento del cioccolato bianco, quindi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Versare la crema nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare fino a sminuzzare la menta.
Rimettere la crema nella ciotola e lasciarla raffreddare completamente.
Aggiungere la panna montata, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero.
Per la salsa al caramello salato: preparare un caramello a secco mettendo sul fuoco lo zucchero poco alla volta, aggiungendolo solo quando il precedente si è sciolto.
Una volta terminato lo zucchero, aggiungere velocemente il burro, la panna e il sale, mescolando bene.
Lasciar raffreddare la salsa al caramello.
Farcire i bignè con la crema al cioccolato bianco e menta e completare con un po’ di salsa al caramello salato.