Preparazione

Setacciare zucchero a velo e farina di mandorle in una ciotola. Unire metà degli albumi e mescolare con una spatola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Portare a 121° acqua e zucchero, nel frattempo montare in planetaria la restante metà di albumi. Quando lo sciroppo di zucchero è arrivato a temperatura, versare a filo sugli albumi in planetaria continuando a montare fino a raffreddamento del composto. Aggiungere il colorante in polvere e continuare a montare per miscelarlo. Incorporare la meringa colorata al composto con farina di mandorle, albumi e zucchero a velo precedentemente preparato effettuando movimenti dal basso verso l’alto per non smontare troppo la meringa. Traferire il composto in una Sac a poche munita di bocchetta liscia da 10 mm. Dressare i macarons un diametro di circa 2 centimetri su una leccarda foderata con carta forno. Battere leggermente col palmo della mano il fondo della leccarda e lasciarli seccare a temperatura ambiente per circa 10 minuti. Infornare a 160° per 12-13 minuti. Procedimento Ganache bianco: Sciogliere il cioccolato bianco in microonde. Scaldare la panna al microonde. Quando entrambi hanno una temperatura di 30-35° unirli e mescolare fino a creare una emulsione lucida. Lasciare raffreddare fino all’utilizzo. Procedimento Ganache fondete: Sciogliere il cioccolato fondente in microonde. Scaldare la panna al microonde. Quando entrambi hanno una temperatura di 30-35° unirli e mescolare fino a creare una emulsione lucida. Lasciare raffreddare fino all’utilizzo. Montaggio: Traferire la crema raffreddata in una sac a poche. Dressarla su un guscio di macaron. Poggiare sopra la crema il secondo guscio di macaron.