Preparazione

Ammorbidire in acqua il pane raffermo e strizzarlo; tritare le olive, la cipolla ed il prezzemolo; in una padella con l’ olio far rosolare la cipolla ed i gambi di prezzemolo, successivamente scottarvi velocemente i gamberi. Una volta freddati tritarli ed unirli in una bastardella con il pane, le olive, il prezzemolo, il grana grattuggiato, l’ uovo, sale e pepe; una volta ben amalgamato il composto lasciar riposare in frigorifero. In un pentolino con acqua bollente mettere in infusione la menta. Pelare le zucchine; scottare in acqua bollente le bucce; tagliare la polpa delle zucchine finemente e stufarla in padella con olio; frullare la polpa con metà delle bucce aggiungendo sale, pepe ed un cucchiaio di infuso di menta. Imburrare uno stampino e foderarlo con il pan grattato, disporvi ben pressato il composto di gamberi, coprire con il pan grattato ed infornare a 160° C per circa 15 minuti (fino a completa doratura). Frullare, cercando di incamerare quanta più aria possibile, la lecitina con l’ infuso di menta freddo. Sfornare il tortino di gamberi e servirlo sulla crema di zucchine con l’ aria di menta guarnito con le bucce di zucchina rimanenti ed una fogliolina di menta.