Preparazione

Ammorbidire il pane raffermo in acqua e strizzarlo bene.
Tritare finemente le olive, la cipolla e il prezzemolo.
In una padella con un filo d’olio, far rosolare la cipolla e i gambi di prezzemolo, poi scottare velocemente i gamberi.
Una volta freddati, tritare i gamberi e unirli in una bastardella con il pane, le olive, il prezzemolo, il grana grattugiato, l’uovo, sale e pepe.
Amalgamare bene il composto e lasciarlo riposare in frigorifero.
In un pentolino con acqua bollente, mettere in infusione la menta.
Pelare le zucchine e scottare le bucce in acqua bollente.
Tagliare finemente la polpa delle zucchine e stufarla in padella con un filo d’olio.
Frullare la polpa con metà delle bucce, aggiungendo sale, pepe e un cucchiaio di infuso di menta, fino a ottenere una salsa liscia.
Imburrare uno stampino e foderarlo con il pangrattato.
Disporre il composto di gamberi ben pressato nello stampino e coprire con altro pangrattato.
Infornare a 160°C per circa 15 minuti, fino a completa doratura.
Frullare la lecitina con l’infuso di menta freddo, cercando di incamerare quanta più aria possibile, per ottenere l’aria di menta.
Sfornare il tortino di gamberi e servirlo sulla crema di zucchine, completando con l’aria di menta, le bucce di zucchina rimanenti e una fogliolina di menta.