Preparazione

iniziare preparando la sfoglia. Preparare il pastello amalgamando tutti gli ingredienti. Ricoprire con pellicola e mettere in frigo. Preparare il panetto mescolando burro e farina. Mettere pellicola e riporre in frigo 15 minuti. Passati questi minuti tirare fuori panetto e pastello. Stendere il pastello in un rettangolo che dovrà contenere il panetto di burro. Mettere il panetto e ricoprirlo con la pasta del pastello . A questo punto si incominciano a fare i giri: stendere nel senso della lunghezza (base corta rivolta a noi) e piegare in 3 l’impasto. Ristendere e fare una piega a 4. Porre in frigo per 20 minuti. Trascorso questo tempo fare altri 2 giri a 4 e riporre altri 20 minuti in frigo. Passati di nuovo questi minuti riprendere l’impasto e fare un giro a 4 e riporre in frigo per un’ora. Passata l’ora si può stendere la sfoglia con il mattarello facendo uno spessore di 2 mm. Accendere nel frattempo il forno a 180° Mettere su una placca foderata con carta forno e infornare per 15 minuti a 180°. Dopo i 15 minuti levare la teglia, girare la pasta e infornare per altri 10 -15 minuti. Deve essere bella dorata. Tirare fuori dal forno spolverizzare con zucchero e far raffreddare. Per il pan di spagna, accendere il forno a 180° e montare le uova intere con lo zucchero anche 15-20 minuti: devono aumentare anche 6 volte di volume. Poi unire piano la farina a mano con una frusta ed infornare a 180° per circa 25 minuti. Quando è pronto sfornarlo rovesciarlo e farlo raffreddare. Una volta freddo tagliare via il bordo e tagliarlo a metà Il bordo va tenuto da parte. Per i bignè,mettere in un pentolino l’acqua, il burro, sale. Portare a bollore e poi versare la farina tutta in una volta. Stando sul fuoco mescolare fino a quando lì’impasto si staccherà dalle pareti e risulterà più asciutto. Trasferire l’impasto in planetaria e con la foglia raffreddarlo. Quando si è intiepidito, accendere il forno a 190°. unire le uova una alla volta: aspettare che ogni uovo venga assorbito prima di aggiungerne un altro. L’impasto è pronto quando sollevando la foglia l’impasto forma una becco mentre tende a cadere lentamente. Mettere l’impasto in una sac a poche e modellare i bignè. Infornare a 190° per circa 25 minuti. Per la meringa, accendere il forno a 120°. Montare a neve gli albumi con lo zucchero, versando lo zucchero in più volte. Quando l’impasto è bello sodo con la sac a poche formare delle meringhe e metterle in forno a 120° per circa 2 ore a valvola aperta (sportello leggermente socchiuso. Preparare la bagna al rum: bollire l’acqua con lo zucchero, far raffreddare, unire il rum e tenere da parte. Quando tutte le preparazioni di basi sono pronte, si può iniziare la preparare la crema chiboust. Preparare la crema pasticcera mettendo a bollire latte e panna, miscelare in una ciotola zucchero, farina e tuorli mescolando con una frusta a mano. Quando il latte è quasi a bollore versarne una parte sul composto di uova, mescolare bene e rimettere tutto sul fuoco ad addensare. Levare, mescolare un pò e mettere da parte: dovrà abbassarsi la temperatura (62°) per poter inserire la gelatina e la meringa italiana. Mettere a bagno la gelatina. Intanto preparare la meringa italiana portando a 121° l’acqua con lo zucchero. A 118° iniziare a montare gli albumi e continuare a montarli versando a filo lo sciroppo. Continuare a montare fino a raffreddamento. A questo punto versare nella crema tiepida la gelatina e mescolare bene in modo che possa sciogliersi. Unire lentamente la meringa italiana, mescolare bene. Dividere il composto in 2 parti e ad una parte unire il cioccolato fondente fuso nel microonde o a bagnomaria. Mettere le 2 creme in frigo solo il tempo necessario per preparare lo stampo ed inzuppare il pan di spagna. Infatti essendoci la gelatina tenderà a solidificare. Prendere lo stampo,,coppare la pasta sfoglia delle dimensioni esatte. Foderare il bordo con l’acetato, mettere sulla base una metà di pan di spagna, bagnarlo bene con la bagna al rum. Stendere la crema chiboust al cioccolato, tenendone da parte un pò per la decorazione finale. Stendere sulla crema il disco di pasta sfoglia. Premere leggermente e coprire la sfoglia con la crema chiboust bianca, tenendone da parte un pò per la decorazione finale. Coprire con la seconda metà di pan di spagna bagnato da ambo i lati con la bagna al rum. Mettere in frigo a solidificare bene. Ora si decora. A questo punto sbriciolare un pò di meringhe ed unirle ai bordi sbriciolati del pan di spagna e ai resti sbriciolati della pasta sfoglia. Questo composto servirà per ricoprire i bordi della torta: sarà così composto da tutti gli ingredienti solidi del dolce. Montare la panna e con un tarocco ricoprire con uno strato sottile il contorno della torta. Applicare la polvere sbriciolata. La parte superiore sarà ricoperta utilizzando le creme chiboust messe da parte, usando la sac a poche con la bocchetta a stella. Ai lati del dolce verranno messi 4 bignè, che saranno riempiti con le creme e glassati con il caramello. Per fare il caramello mettere sul fuoco lo zucchero con l’acqua, aspettare che diventi di un leggero colore brunato. Spegnere subito altrimenti diventa amaro. Immergere la testina del bignè nel caramello e posizionarlo sulla torta. Per finire mettere delle meringhe come decorazione. RIporre in frigo a solidificare bene. Finalmente è pronta.