Preparazione
Si parte con la preparazione della pasta sigaretta. Montare il burro con lo zucchero a velo. Unire a filo gli albumi ed infine la farina. Stendere su un tappetino di silicone e poi rigarlo con un tarocco dentato o una forchetta. Congelare. Preparare il bisquit al cacao. Montare gli albumi con lo zucchero. Unire i tuorli e poi il cacao setacciato. Prendere l’impasto congelato della pasta sigaretta e versare uno strato di bisquit in modo da ricoprire il tutto. Il restante bisquit versarlo su una teglia: servirà da base per il semifreddo. Infornare base e pasta sigaretta a 180°-190° per 10 minuti. Levare dal forno e far raffreddare la base, mentre la pasta sigaretta va subito capovolta e levato il tappetino di silicone su cui poggia. Far raffreddare. Per la bagna al caffè, mescolare i vari ingredienti riscaldandoli in un pentolino. Far raffreddare e porre in frigo. Per la crema base al cioccolato preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, senza farlo bollire, è sufficiente che lo zucchero si sciolga (80°). Unire il cacao ed amalgamare bene senza fare grumi. Far raffreddare. Per la base di tiramisù, portare a 121° acqua e 300 gr zucchero. Quando si arriva a 118° montare i tuorli con i restanti 40 gr. di zucchero e poi continuare a montare versando a filo lo sciroppo. Montare fino a raffeddamento. Mettere da parte. Ora conviene fare tutta la meringa italiana insieme e poi dividerla per le varie preparazioni. In totale servono 275 gr di meringa italiana, arrotondiamo a 300 gr. Portare a 121° gr. 68 di acqua con 200 gr. di zucchero. Quando si arriva a 118°, montare 100 gr. di albumi e poi versare a filo lo sciroppo. Montare fino a raffreddamento. Mettere da parte. Anche la panna conviene montarla tutta insieme e dividerla poi nelle preparazioni. Perciò montare 670 gr di panna emettere da parte. si può cominciare ad assemblare. Tagliare con un coppapasta un disco del bisquit della dimensione dello stampo. Questa sarà la base. Rivestire l’anello dello stampo con un bordo di acetato. inserire la base del bisquit e poi ritagliare dalla pasta sigaretta il contorno dello stampo. Inserirlo, verrà tenuto fermo dalle creme inserite. Cominciare bagnando con la bagna al caffè la base ed il contorno. Unire tutti gli ingredienti per il semifreddo al mascarpone ( sono elencati nelle dosi): base tiramisù, meringa, mascarpone, panna montata. Inserire il semifreddo sopra la base e mettere in congelatore. Dopo almeno 15 minuti assemblare i componenti del semifreddo al caffè: Base tiramisù, caffè, meringa italiana e panna montata. Versare questo secondo semifreddo sopra al primo. Riporre in congelatore. Dopo altri 10-15 minuti preparare l’ultimo strato al cioccolato. Unire base al cioccolato, meringa italiana e panna montata. Potrebbe essere necessario intiepidire la base al cioccolato per favorire la miscelazione. Per cui riscaldare, e poi unire la meringa e la panna. Stendere questo ultimo strato di semifreddo e riporre in congelatore fino a completo rassodamento. Tirare fuori il tiramisù dal congelatore, spolverarlo con cacao amaro e poi passare a sformarlo. Levare il foglio di acetato e porre il dolce su un piatto di portata. Volendo si può decorare la superficie del dolce con 3 ciuffetti delle 3 creme che compongono il semifreddo in modo da far vedere cosa c’è dentro (perciò un ciuffetto di crema mascarpone, uno di crema caffè e uno di cioccolato).