Preparazione

Portare a bollore un tegamino con circa 350 g di acqua per il bulgur e, in un secondo tegamino, dell’acqua per sbianchire la zucchina.
Nel frattempo pesare il bulgur e preparare tutte le verdure, gli ortaggi e le erbe aromatiche prelevandoli dal frigorifero.
Lavare bene il limone biologico, ricavare due zeste eliminando la parte bianca interna (amara) e spremerne il succo (circa 1/2 limone).
Mondare peperone, pomodorini, cipollotto ed erbe aromatiche; preparare un trito fine di prezzemolo, mentuccia, erba cipollina e menta e metterlo in una ciotola (boulle).
Tagliare a brunoise il peperone, i pomodorini e poco più della metà delle zeste di limone; unirli al trito nella ciotola.
Quando l’acqua per il bulgur bolle, salare, versare il bulgur e cuocere per 15 minuti mescolando di tanto in tanto.
Nell’altro tegamino, quando l’acqua bolle, immergere la zucchina per un paio di minuti, quindi scolarla e trasferirla in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura e mantenerne il colore.
Scolare la zucchina, tagliarla a metà nel senso della lunghezza, eliminare la parte centrale con i semi usando uno scavino o un cucchiaino, quindi tagliarla a brunoise.
Unire la zucchina al trito e alle verdure già preparate nella boulle, aggiungere 2 cucchiai di olio EVO e mescolare.
In una ciotola a parte, unire il resto delle zeste di limone tritate, erba cipollina, mentuccia e una foglia di menta tritate finemente, un cucchiaino di succo di limone e un cucchiaio abbondante di olio EVO: mescolare e mettere da parte per la marinatura del tonno.
Trascorsi i 15 minuti di cottura, scolare il bulgur, raffreddarlo sotto l’acqua corrente fredda, eliminare l’acqua in eccesso e sgranarlo con le dita in una piccola teglia.
Unire il bulgur alle verdure e alle erbe nella boulle, salare leggermente, spolverare con pepe verde macinato e mescolare fino a ottenere un composto uniforme.
Coprire la boulle con pellicola e riporre in frigorifero.
Prelevare il tonno, porlo su un tagliere e tagliarlo a cubetti piccoli.
Unire il tonno al composto per la marinatura (menta, mentuccia, erba cipollina, zeste di limone, olio EVO, pepe verde e succo di limone) e mescolare accuratamente.
Coprire con pellicola e riporre nuovamente in frigorifero.
Preparare la pastella per la tempura mescolando maizena, farina e acqua fredda fino a ottenere un composto piuttosto liquido; porre in abbattitore a positivo.
Tagliare a metà l’avocado maturo, prelevare la polpa e frullarla con un cucchiaino di succo di limone, l’ultima parte di trito di erba cipollina e un cucchiaino di olio EVO; passare al setaccio il composto ottenuto.
Riprendere la pastella per la tempura dall’abbattitore, scaldare l’olio di semi di arachide in un tegamino e lavare e tamponare le foglie di salvia per eliminare l’acqua in eccesso.
Quando l’olio raggiunge la temperatura, passare delicatamente le foglie di salvia nella pastella, far scolare l’eccesso e friggerle nell’olio bollente fino a doratura.
Scolare le foglie di salvia e adagiarle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Comporre il piatto: con un coppapasta formare la base di tabulè, al centro posizionare con un coppapasta più piccolo la tartare di tonno, completare con la salsa di avocado spalmata delicatamente con un cucchiaio, decorare con qualche stelo di erba cipollina e le foglie di salvia in tempura.