Preparazione

Fondere a bagnomaria 80 g di cioccolato extrafondente e stenderlo su un tappetino di silicone, lasciandolo raffreddare.
Quando il cioccolato sta per indurirsi, ricavare dei cerchi con un coppapasta da 6 cm di diametro e mettere in frigo.
Preparare il crumble mettendo nella planetaria tutti gli ingredienti (farina, burro, zucchero, nocciole in polvere) e lavorare fino a ottenere un composto sabbioso, senza lavorarlo ulteriormente per evitare che si compatti.
Se non si dispone di polvere di nocciole, tritarle finemente con il cutter, avendo l’accortezza di metterle prima in congelatore per evitare che perdano l’olio durante la macinatura.
Stendere il composto del crumble su un foglio di carta forno distribuendolo bene e infornare a 170° per circa 8-10 minuti, fino a leggera coloritura, mescolando a metà cottura per una cottura uniforme.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.
Per la crema, mettere sul fuoco l’acqua con lo zucchero e portare a 121°.
Quando lo sciroppo arriva a circa 110°, iniziare a montare i tuorli e continuare unendo lo sciroppo a filo, fino a ottenere una crema.
Setacciare la ricotta, unire un pizzico di zenzero e i tuorli montati, mescolando bene.
Montare la panna con lo zucchero a velo (risulterà poco dolce e delicata) e unirla al composto di ricotta. Mettere in frigo.
Tagliare le mele a cubetti piccoli. Sciogliere il burro in una casseruola, unire le mele, lo zucchero di canna e un pizzico di cannella.
Cuocere il composto per 5-6 minuti, poi unire il liquore al marsala e continuare la cottura finché il liquido non sarà completamente assorbito dalle mele, mescolando di tanto in tanto: le mele risulteranno morbide, gustose e non spappolate, con un colore brunastro.
Comporre le coppette: mettere sul fondo uno strato di crumble alle nocciole.
Con la sac a poche inserire uno strato di crema di ricotta.
Adagiare sopra le mele a cubetti.
Spolverare con un po’ di crumble.
Aggiungere al centro un ciuffo di crema di ricotta con la sac a poche.
Terminare con il dischetto di cioccolato extrafondente.
Servire intingendo il cucchiaino in profondità nella coppetta, per gustare insieme tutti i sapori e le consistenze.