Preparazione

Per la frolla, lavorare il burro con lo zucchero. Unire le uova e le polveri. Impastare il tutto e far riposare in frigo. Intanto preparare la crema pasticcera: mettere a bollire il latte con la vaniglia. In una ciotola setacciare le farine, unirle allo zucchero, unire le uova e mescolare subito per non bruciare i tuorli. Non appena il latte è caldo, unirne un pochino in modo da diluire il composto. Versare tutta la crema nella pentola col restante latte ed ispessire la crema sul fuoco lavorando con la frusta: deve risultare densa, cremosa. Levare dal fuoco far raffreddare coperta da pellicola a contatto per evitare la formazione della crosticina. Preparare la ganache al cioccolato fondente: spezzettare il cioccolato in una ciotola, mettere a bollire la panna e quando è pronta versarla sul cioccolato mescolando bene in modo tale da fondere il cioccolato e formare una crema. Far raffreddare. Intanto accendere il forno a 170°. Prendere la frolla dal frigo, stenderla e foderare la tortiera. Rimettere 5 minuti in frigo: la pasta frolla fredda reagirà meglio in forno. Preparare la crema al cioccolato e caffè, che sarà il ripieno della crostata: in una bacinella unire la crema pasticcera, la ganache di cioccolato fondente (tenerne da parte 2 cucchiai se si vogliono fare decorazioni alla fine) e il caffè solubile. Mescolare bene. Estrarre la base dal frigo e versare sopra la crema. Infornare a 170° per 30 minuti. Estrarre la torta dal forno e farla rafreddare completamente; perciò, appena possibile, metterla pure in frigorifero. Preparare la ganache al cioccolato bianco. Spezzettare il cioccolato in una ciotola, mettere a bollire la panna e non appena è calda versarla sopra al cioccolato; mescolare bene in modo che il cioccolato si fonda e si formi una crema. A questo punto prendere la torta fredda e versare sopra la ganache bianca in modo uniforme. Immediatamente, prima che questa cominci a solidificare fare le decorazioni, facoltative, con la ganache al fondente messa da parte. Far raffreddare.