Preparazione

Per la frolla ammorbidire il burro a temperatura ambiente, aggiungervi i semi di una bacca di vaniglia e successivamente montarlo con lo zucchero. Aggiungere le uova a filo, farle incorporare e successivamente aggiungere ed incorporare il Grand Marnier Navan. A questo punto versare a pioggia le polveri, precedentemente setacciate, ed incorporarle. Prima del suo utilizzo far riposare la frolla in frigorifero. Per il biscuit inserire gli albumi in una planetaria e azionare, quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero di canna in tre volte e montare a becco di pappagallo. Aggiungere la cannella ai tuorli e successivamente alleggerirli con 1/3 degli albumi. Prendere il composto così ottenuto e versarlo sugli albumi mescolando delicatamente del basso verso l’alto, avendo cura di non smontarlo. A questo punto aggiungere a pioggia la farina e l’amido di mais setacciati. Successivamente stendere il composto di uno spessore di circa 0.5 cm su di una teglia con l’aiuto di una spatola a gomito. Infornare a forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti. Per il flan scaldare a 36°C il latte con la panna, versarli sul cioccolato tritato grossolanamente ed emulsionare con una frusta fino ad ottenere un composto lucido e liscio. A questo punto incorporare le uova intere. Stendere la frolla di uno spessore di circa 1.5 cm e disporla in una tortiera di 26 cm di diametro. Inserire il biscuit alla cannella, stendere uno strato di marmellata di arance amare e riempire per 2/3 con il flan al cioccolato. Infornare in forno preriscaldato a 160°C per circa 50 minuti. Per la gelè di arance idratare la gelatina in acqua. Nel frattempo scaldare 50 gr di succo di arancia con ½ dello zucchero e unirvi la gelatina ben strizzata, amalgamare bene e unirvi il restante succo. Una volta sfornata la torta, lasciar raffreddare e completare con la gelatina di arance. Mettere la torta in frigorifero affinché si solidifichi la gelatina.