piccione ciliegie e pesto di pistacchi - Chefacademy

piccione ciliegie e pesto di pistacchi

piccione ciliegie e pesto di pistacchi

Preparazione


PER IL PICCIONE pulire il piccione, rosolare le carcasse in pentola con un filo d’olio, aggiungere una mirepoix di sedano carote e cipolla far rosolare, sfumare col vino rosso appena evaporata la parte alcolica riempire il tutto di acqua ghiacciata, una foglia di alloro, rosmarino, 2 chiodi di garofano e 5 bacche di ginepro e far cuocere per 3h. prendere il cosciotto dargli una forma con lo spago alimentare. Prendere le ciliegie tritarle con un zucchero limone e una punta d’aceto. Laccare il petto e la coscia con il composto di ciliegia. Cucinare il petto in padella fino a chè non si rosoli dopo di chè in forno a 80° per 2 minuti. Per la coscia rosolarla in padella con aglio e rosmarino aggiungendo un pò di fondo cucinare per 15m circa. PER IL PESTO prendere i pistacchi mezzo aglio e tritare il tutto al mortaio aggiungendo l’olio a filo finchè non si raggiunge la consistenza desiderata. PER LA MAIONESE frullare olio 1/2 aglio un tuorlo sale pepe e qualche goccia di aceto col minipimer finchè non si raggiunge la consistenza desiderata PER LA CIPOLLA IN CARPIONE far bollire la cipolla tagliata a meta in acqua aceto di vino vino bianco e zucchero per 3 minuti, ricavare delle mezze lune PER IMPIATTARE mettiamo il cosciotto e il petto con un pò di fondo, il pesto di pistacchio e la cipolla in carpione.
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