Quaglia marinata, su salsa di arancia e zafferano - Chefacademy

Quaglia marinata, su salsa di arancia e zafferano

Quaglia marinata, su salsa di arancia e zafferano

Ingredienti

Ingredienti:

MARINATURA PER LA QUAGLIA

1 arancio

1 cucchiaio di olio EVO

1 cucchiaio di miele

VERDURE

2 carciofi romani

4 punte di asparagi

1 spicchio di aglio in camicia

1 mazzetto di rosmarino

q.b. olio EVO

q.b. sale e pepe

SALSA DI ARANCIO E ZAFFERANO

2 arance

½ bustina di zafferano

QUAGLIE

4 petti

4 cosce

q.b. olio EVO

q.b. sale e pepe

Descrizione


Il piatto si compone di un petto e due jambonet di quaglia su un letto di verdure croccanti, il tutto accompagnato da una salsa di arancia e zafferano.

Preparazione


MARINATURA PER LA QUAGLIA PROCEDIMENTO: Unire tutti gli ingredienti. Disossare le quaglie, separare i petti dalle cosce e versarci sopra il liquido. Lasciare marinare per un paio di ore. VERDURE PROCEDIMENTO: Pulire i carciofi togliendo le foglie più esterne, tagliando le punte e pelandone i gambi. Tagliarli in 4 parti uguali ed eliminare la barbetta interna. Dare ai gambi una forma appuntita ed immergere immediatamente in acqua e limone per non farli ossidare. Cuocere i carciofi in acqua bollente ed immergerli in acqua ghiacciata. Tagliare a metà le punte degli asparagi, sbianchirli in acqua bollente per qualche secondo ed immergerli in acqua ghiacciata. Saltare le verdure in padella con aglio e rosmarino. Aggiustare di sale e pepe. SALSA DI ARANCIO E ZAFFERANO PROCEDIMENTO: Far ridurre il succo delle arance in padella e alla fine aggiungere lo zafferano. QUAGLIE PROCEDIMENTO: Dare alle cosce della quaglia la forma di un piccolo prosciutto. Avvolgere nella pellicola e stringere per bene. Cuocere in acqua quasi a bollore per circa 5 minuti oppure in forno a vapore a 80°C per 10 minuti. Far riposare, sfilare dalla pellicola, aggiustare di sale e pepe, ungere leggermente con olio e far cuocere in forno a 200°C fino a dorare la parte esterna. Nel frattempo cuocere in padella calda i petti dal lato della pelle finché questa non risulta dorata e croccante. Girare il petto dall’altro lato e cuocere per un paio di minuti fino a raggiungere la giusta cottura. COMPOSIZIONE DEL PIATTO Formare un tappeto di verdure e salsa. Adagiarci sopra i petti e le cosce di quaglia e decorare il piatto con qualche altra goccia di salsa.
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