Preparazione

Sbianchire i pomodori, pelarli, privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione. Mondare e tagliare a brunoise cipolla e cetriolo, privato dei semi. Mettere tutto in un sacchetto per sottovuoto,aggiungendo olio, sale, pepe, zeste di lime e timo. Marinare sottovuoto in forno a vapore preriscaldato a 65°C per 10 minuti. Far freddare il composto e frullare con la mollica di pane. Tagliare a julienne il prosciutto e saltarlo in una padella per renderlo croccante. Per il caviale di cetriolo: mettere l’olio di semi in un contenitore alto e stretto. Riporre in frigo per almeno 2 ore, Centrifugare il cetriolo, fino ad avere 100 ml di liquido. Aggiungere mescolando con una frusta, l’agar-agar. Portare ad ebollizione, lasciar riposare fuori dal fuoco qualche minuto. Trasferire poi in un biberon. Spruzzare a piccole gocce nell’olio ben freddo. Ottenuto il quantitativo di perle desiderato, scolarle dall’olio e sciacquarle delicatamente sotto acqua corrente. Montaggio: versare in un tumbler la zuppa e aggiungere caviale di cetriolo. prosciutto, fiore di cappero, gocce di olio EVO e una fogliolina di timo.