Preparazione

Sbianchire i pomodori, pelarli e privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione.
Mondare e tagliare a brunoise la cipolla e il cetriolo (privato dei semi).
Mettere pomodori, cipolla e cetriolo in un sacchetto per sottovuoto, aggiungendo olio, sale, pepe, zeste di lime e timo.
Marinare sottovuoto in forno a vapore preriscaldato a 65°C per 10 minuti.
Far freddare il composto e frullarlo insieme alla mollica di pane.
Tagliare a julienne il prosciutto e saltarlo in padella per renderlo croccante.
Per il caviale di cetriolo: versare l’olio di semi in un contenitore alto e stretto e riporlo in frigo per almeno 2 ore.
Centrifugare il cetriolo fino a ottenere 100 ml di liquido.
Aggiungere l’agar-agar mescolando con una frusta, poi portare a ebollizione.
Lasciar riposare fuori dal fuoco per qualche minuto, quindi trasferire il composto in un biberon.
Spruzzare a piccole gocce nell’olio ben freddo per formare le perle.
Una volta ottenuto il quantitativo desiderato di perle, scolarle dall’olio e sciacquarle delicatamente sotto acqua corrente.
Per il montaggio: versare la zuppa in un tumbler, aggiungere il caviale di cetriolo, il prosciutto croccante, un fiore di cappero, alcune gocce di olio EVO e una fogliolina di timo.