Pasticciotto gianduia e pistacchio
Pasticciotto gianduia e pistacchio
Ingredienti
Per la frolla:
280 g di farina
40 g di cacao
60 g di amido di mais
40 g di amido di riso
250 g di zucchero
125 g di strutto
125 g di burro
1 uovo
2 tuorli
vaniglia
5 g di ammoniaca per dolci
Per la crema al gianduia:
500 g di latte
100 g di panna
75 g di zucchero
90 g di tuorli
30 g di amido di riso
15 g di amido di mais
210 g di cioccolato fondente al 70%
30 g di pasta di nocciola
75 g di burro
Per la crema al pistacchio:
500 g di latte
100 g di panna
75 g di zucchero
90 g di tuorli
15 g di amido di mais
30 g di amido di riso
50 g di pasta di pistacchio
280 g di farina
40 g di cacao
60 g di amido di mais
40 g di amido di riso
250 g di zucchero
125 g di strutto
125 g di burro
1 uovo
2 tuorli
vaniglia
5 g di ammoniaca per dolci
Per la crema al gianduia:
500 g di latte
100 g di panna
75 g di zucchero
90 g di tuorli
30 g di amido di riso
15 g di amido di mais
210 g di cioccolato fondente al 70%
30 g di pasta di nocciola
75 g di burro
Per la crema al pistacchio:
500 g di latte
100 g di panna
75 g di zucchero
90 g di tuorli
15 g di amido di mais
30 g di amido di riso
50 g di pasta di pistacchio
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Il pasticciotto salentino si veste di gianduia e pistacchio: un guscio di frolla al cacao che racchiude due cremose farciture, per un mignon goloso e sorprendente.
Consigli:
• Per decorare, spolvera i pasticciotti con granella di pistacchi.
Il pasticciotto salentino si veste di gianduia e pistacchio: un guscio di frolla al cacao che racchiude due cremose farciture, per un mignon goloso e sorprendente.
Consigli:
• Per decorare, spolvera i pasticciotti con granella di pistacchi.
Preparazione
Metti in planetaria il burro a temperatura ambiente, aggiungi le uova e lo zucchero con un pizzico di sale e inizia a impastare a bassa velocità.
Una volta ammorbidito il burro, aggiungi le polveri e impasta fino a ottenere un composto omogeneo.
Avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero dai 30 minuti alle 3-4 ore.
Nel frattempo prepara le creme. Per la crema al gianduia, porta a bollore il latte, poi stemperaci il composto di tuorli, zucchero e polveri.
Riporta sul fuoco e cuoci fino a 82°C, o fino a ottenere una crema abbastanza densa.
Versa la crema sul cioccolato e sulla pasta di nocciola ed emulsiona bene; infine aggiungi il burro ed emulsiona nuovamente. Lascia raffreddare completamente.
Per la crema al pistacchio, porta a bollore il latte, poi stemperaci il composto di zucchero, tuorli e amidi e cuoci sul fuoco fino a 82°C.
Togli dal fuoco, versa la pasta di pistacchio ed emulsiona. Lascia raffreddare completamente.
Riprendi la frolla e stendila tra due fogli di carta forno a un’altezza di 4-5 mm; rivestici le classiche formine da pasticciotto in acciaio, precedentemente spruzzate con spray staccante.
Aggiungi un cucchiaio di crema al gianduia e uno di crema al pistacchio, poi richiudi con un sottile strato di frolla.
Cuoci in forno preriscaldato per circa 20 minuti a 180°C, poi abbassa a 160°C per altri 15-20 minuti.
Sforna e lascia raffreddare completamente.
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