Pasticciotto gianduia e pistacchio

Pasticciotto gianduia e pistacchio

Ingredienti

Ingredienti: Per la frolla: – gr 280 farina
– gr 40 cacao
– gr 60 amido di mais
– gr 40 amido di riso
– gr 250 zucchero
– gr 125 strutto
– gr 125 burro
– 1 uovo
– 2 tuorli
– vaniglia
– gr 5 ammoniaca Per la crema al gianduia:

– gr 500 latte
– gr 100 panna
– gr 75 zucchero
– gr 90 tuorli
– gr 30 amido di riso
– gr 15 amido di mais
– gr 210 cioccolato fondente al  70%
– gr 30 pasta nocciola
– gr 75 burro

Per la crema al pistacchio:

– gr 500 latte
– gr 100 panna
– gr 75 zucchero
– gr 90 tuorli
– gr 15 amido di mais
– gr 30 amido di riso
– gr 50 pasta pistacchio
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Una rivisitazione di un classico della tradizione dolciaria salentina, il pasticciotto, questa volta proposto in versione gianduia e pistacchio.

Preparazione


Mettere in planetaria il burro a temperatura ambiente, aggiungere uova e zucchero con un pizzico di sale e iniziare ad impastare a bassa velocità. Ammorbidito il burro, aggiungere le polveri ed impastare. Impellicolare il panetto e lasciar riposare in frigo dai 30 min alle 3-4 ore. Nel frattempo, preparare le creme. Per la crema al gianduia, portare a bollore il latte, stemperarci il composto di tuorli, zucchero, polveri . Riportare sul fuoco e cuocere fino ad 82° o fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Versare sul cioccolato e la pasta nocciola ed emulsionare, infine aggiungere il burro ed emulsionare. Lasciar raffreddare completamente. Per la crema al pistacchio, portare a bollore latte, stemperarci il composto di zucchero, tuorli e amidi e portare su fuoco fino ad 82°. Togliere dal fuoco, versare la pasta di pistacchio ed emulsionare. Far raffreddare completamente. Riprendere la frolla, stenderla fra due fogli di carta forno fino ad una altezza di 4-5 mm e rivestire le classiche forme di pasticciotto in acciaio, precedentemente bagnate con spray staccante. Aggiungere un cucchiaio di crema al gianduia ed uno di crema al pistacchio e rivestire con un sottile strato di frolla. Infornare in forno pre-riscaldato e cuocere per circa 20 min a 180°, poi abbassare a 160° per altri 15-20 min. Sfornare e lasciar raffreddare completamente. Per decorazione, si possono spolverare con una granella di pistacchi.
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