Preparazione

Per l’eclair (pasta bignè): mettere in un pentolino l’acqua, il burro e il sale e portare a bollore.
Versare in un’unica volta la farina (amido di mais e farina di riso) e mescolare energicamente con un mestolo di legno, poi togliere dal fuoco.
Quando la superficie esterna del composto è compatta, continuare a mescolare aprendolo e riportarlo sul fuoco per farlo asciugare.
Il composto è pronto quando sul fondo del pentolino si forma una patina bianca.
Trasferire il composto in planetaria e azionarla fino al completo raffreddamento.
A composto freddo, aggiungere metà delle uova precedentemente sbattute e far assorbire.
Unire il resto delle uova poco per volta, solo se necessario.
Trasferire il composto pronto in una sac à poche e dressarlo su una teglia rivestita di carta da forno, formando dei bastoncini allungati.
Infornare in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, poi abbassare a 180° per altri 15 minuti, aprendo leggermente lo sportello del forno negli ultimi 5 minuti di cottura.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
Per la crema: in un pentolino, portare a bollore il latte di cocco insieme alla polpa di mango maturo.
A parte, mescolare gli amidi e lo zucchero, unirli ai tuorli e amalgamare bene.
Versare a filo il composto di latte e mango bollente sui tuorli, frustando energicamente.
Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a 85° o fino ad addensamento.
Lasciar raffreddare completamente la crema.
Trasferire la crema fredda in una sac à poche e dressarla sugli eclair.
Guarnire con fragoline fresche.