Preparazione

Bavarese Portare a bollore la panna con il latte e il nescaffè. Versare sui tuorli miscelati allo zucchero ma non montati. Far cuocere fino a 84°C. Passare al colino. Freddare a 25°C ed aggiungere la panna lucida. Biscuit Iniziare a montare gli albumi a media velocità. Aggiungere lo zucchero a pioggia con il sale, inserire a filo i tuorli, quindi unire il caffè stemperato prima con un po’ di tuorli e poi unire al resto del composto, infine unire il cacao. Stendere il composto su una teglia con carta da forno. Cottura 180°C per 12 minuti. Croccante Caramellare lo zucchero in un pentolino, quando lo zucchero sarà completamente sciolto unirvi la granella di nocciole tostata in forno. Stendere il composto caldo su un foglio di carta da forno e formare uno strato sottile aiutandosi col mattarello. Una volta raffreddato spezzettarlo. Sfere Sciogliere 2/3 del cioccolato fondente. Versarlo sul resto di cioccolata tagliata a pezzetti e mescolare. Versare la cioccolata sulle sfere, sbattere sul piano e capovolgere per eliminare la cioccolata in eccesso. Lasciare 2-3 minuti capovolti fuori dal frigo. Successivamente riporre in frigo fino a quando la cioccolata si solidifica e sformare le sfere. Assemblaggio Mettere uno spuntone di bavarese all’interno della semisfera, ricavare dei piccoli dischi dal biscuit e metterlo sopra la bavarese. Ricoprire con altra bavarese e sbriciolare sopra del croccante alla nocciola. Completare tutte le semisfere in questo modo, riporre in frigo almeno 1 ora e servire.