Preparazione

PREPARAZIONE DELLA BASE: Versare gli albumi in planetaria e montare a neve ferma. Nel frattempo mettere in un pentolino dai bordi alti acqua e zucchero semolato e portare a 121° per ottenere uno sciroppo. Quando sarà arrivato a temperatura indicata, versare a filo sugli albumi e continuare la montata. Una volta terminato, inserire poco per volta farina di mandorle e zucchero a velo setacciati. Una volta che il composto sarà uniforme, dividerlo in 3 bacinelle e con colorante, colorare a piacimento. Incorporarlo delicatamente con l’aiuto di un leccapentole ed incorporare mescolando dal basso verso l’alto. Trasferire i composti nelle varie sac-à-poche con bocchetta liscia. Su una teglia forata con carta forno (o silpad) fare dei dischetti di circa 2cm distanziati l’un l’altro da circa 3 cm. Infornare a forno ventilato a 160° per circa 12/13 minuti. Estrarre e lasciar raffreddare. PREPARAZIONE DELLE GANACHE: nel frattempo, sciogliere le 3 tipologie di cioccolato (tener separati) in microonde e scaldare altrettanto la panna unita al glucosio. Una volta caldi gli ingredienti, unire cioccolato e panna finchè i 3 composti non saranno lisci e omogenei. Quando le creme saranno raffreddate, metterle in sac-à-poche con bocchetta liscia.Prendete un guscio di macaroon dalla parte piatta e adagiare un pò di crema, quindi appoggiare un altro macaroon. Ripetere l’operazione.