Preparazione

Praticare un’incisione a croce sui pomodori e sbollentarli.
Una volta scottati, sbucciarli e schiacciare la polpa.
In una padella, soffriggere lo scalogno e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere la passata di pomodoro e far ritirare.
In un’altra padella, preparare un roux bianco con la farina e il burro, poi unire la polpa di pomodoro.
Far freddare il composto e aggiungere i rossi d’uovo.
A parte, montare a neve i bianchi d’uovo.
Amalgamare delicatamente gli albumi montati all’impasto, avendo cura di non farli smontare.
Versare il composto negli stampini riempiendoli per 2/3.
Cuocere in forno per 25 minuti a 180°C.