Preparazione

Dissalare le olive in acqua fredda.
Preparare il ripieno rosolando in padella le carni (manzo, pollo e maiale) con un filo d’olio; a parte, far rosolare una mirepoix di sedano, carota e cipolla con due chiodi di garofano.
Una volta rosolata la carne, sfumare con il vino bianco; una volta evaporato, aggiungere le verdure precedentemente rosolate.
Condire con sale, pepe e rosmarino e lasciar cuocere con il coperchio per circa 30 minuti.
Preparare la gelatina all’Aperol: far bollire l’Aperol, togliere dal fuoco al bollore, aggiungere l’agar agar e mescolare fino a completo scioglimento. Versare il liquido in una teglia e riporlo in abbattitore.
Trascorsi i 30 minuti di cottura, trasferire la carne in abbattitore; una volta fredda, passarla nel tritacarne con foro piccolo e amalgamare con un uovo e il parmigiano.
Snocciolare le olive dissalate con l’aiuto di uno spelucchino e riempirle con il ripieno di carne preparato.
Panare le olive ripiene passandole in farina, uovo e pane grattugiato.
Friggere le olive in abbondante olio caldo.
Servire le olive fritte su un letto della gelatina all’Aperol preparata in precedenza.