Risotto asparagi, cozze e polpo

Risotto asparagi, cozze e polpo

Ingredienti

Ingredienti: PER IL RISOTTO – 320 gr riso Arborio –  500 gr cozze – 1 polpo – 400 gr asparagi – 1,5 lt brodo di pesce – scalogno q.b. – basilico q.b. – succo di limone q.b. – salsa di soia q.b. – olio evo, sale e pepe bianco PER IL BRODO DI PESCE – liquido del polpo – liquido delle cozze – scarti degli asparagi – 1 carota – 1 costa sedano – 1 cipolla – 2 bicchieri vino bianco – olio di semi
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Descrizione


Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, diffuso in numerose versioni in tutto il paese anche se più consumato al nord. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell’amido che gelatinizzatosi a causa della tipologia di cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso. Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant’Andrea, Vialone Nano). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.

Preparazione


BRODO DI PESCE Far aprire le cozze in una padella e tenere da parte il liquido. Dealcolizzare il vino in un pentolino e tenere da parte. Cuocere il polpo in acqua bollente per 40 min circa. Far raffreddare e tenere da parte il liquido. Lavare e tagliare le verdure (carota, sedano,cipolla e asparagi parte coriacea) grossolanamente e fare rosolare in una casseruola con poco olio per qualche minuto. Aggiungere il liquido del polpo, il liquido delle cozze e il vino dealcolizzato. Far bollire per 30 min circa. RISOTTO Tagliere i tentacoli del polpo in pezzi piccoli, lasciandolo qualcuno intero per guarnire il piatto. Togliere le cozze dal guscio e tenere da parte. Tagliare la parte morbida degli asparagi a piacere e tenerli da parte. Tostare il riso in un tegame con poco scalogno tritato aggiustando di sale e pepe. Quando al tatto risulta ben caldo aggiungere il brodo di pesce progressivamente, in modo da consentire l’assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità. A metà cottura del riso aggiungere gli asparagi, lasciando qualche punta per guarnire. Un minuto prima di mantecare aggiungere il polpo e le cozze, aggiustando di sale e pepe. Mantecare il riso (fuori dal fuoco) con poco succo di limone, poca salsa di soia, olio evo e basilico tritato. Il risotto deve risultare ben cremoso. COMPOSIZIONE PIATTO Disporre il risotto al centro del piatto. Guarnire con qualche tentacolo, qualche punta di asparago e una foglia di basilico.
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