Preparazione
BRODO DI PESCE Far aprire le cozze in una padella e tenere da parte il liquido. Dealcolizzare il vino in un pentolino e tenere da parte. Cuocere il polpo in acqua bollente per 40 min circa. Far raffreddare e tenere da parte il liquido. Lavare e tagliare le verdure (carota, sedano,cipolla e asparagi parte coriacea) grossolanamente e fare rosolare in una casseruola con poco olio per qualche minuto. Aggiungere il liquido del polpo, il liquido delle cozze e il vino dealcolizzato. Far bollire per 30 min circa. RISOTTO Tagliere i tentacoli del polpo in pezzi piccoli, lasciandolo qualcuno intero per guarnire il piatto. Togliere le cozze dal guscio e tenere da parte. Tagliare la parte morbida degli asparagi a piacere e tenerli da parte. Tostare il riso in un tegame con poco scalogno tritato aggiustando di sale e pepe. Quando al tatto risulta ben caldo aggiungere il brodo di pesce progressivamente, in modo da consentire l’assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità . A metà cottura del riso aggiungere gli asparagi, lasciando qualche punta per guarnire. Un minuto prima di mantecare aggiungere il polpo e le cozze, aggiustando di sale e pepe. Mantecare il riso (fuori dal fuoco) con poco succo di limone, poca salsa di soia, olio evo e basilico tritato. Il risotto deve risultare ben cremoso. COMPOSIZIONE PIATTO Disporre il risotto al centro del piatto. Guarnire con qualche tentacolo, qualche punta di asparago e una foglia di basilico.