Preparazione

Biscotto alle mandorle: montate le uova con lo zucchero e il miele fino a ottenere una massa gonfia e spumosa.
Incorporate poco alla volta la farina di mandorle, la farina 00 e la fecola precedentemente setacciate, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.
Versate il composto sulla leccarda rivestita con carta forno e infornate a 180°C per 7-8 minuti.
A fine cottura, capovolgete la pasta biscotto su un telo da cucina cosparso di zucchero a velo e lasciate raffreddare.
Meringa italiana: versate l’acqua e i 200 g di zucchero in un pentolino e cuocete a fuoco basso, immergendo un termometro per alimenti fino a raggiungere i 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, ponete gli albumi e i 50 g di zucchero in planetaria (o con frullatore elettrico) e montateli a neve a media velocità.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, abbassate la velocità della planetaria e versate lo sciroppo a filo, senza farlo cadere direttamente sulla frusta. Continuate a montare fino a completo raffreddamento: la meringa dovrà risultare densa, liscia e lucida.
Semifreddo ai lamponi: mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce.
Riducete in purea i lamponi e passateli al setaccio. Versate lo zucchero e un terzo della purea in un tegame e ponete sul fuoco.
Poco prima del bollore, spegnete la fiamma, aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate finché non si scioglie completamente.
Unite il composto al resto della purea e lasciate raffreddare.
Alleggerite il composto con la meringa italiana e la panna montata, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.
Composizione: versate il semifreddo nelle cavità degli stampi e chiudete con una fettina di biscotto alle mandorle.
Congelate per circa 3 ore, quindi sformate, decorate a piacere con lamponi e foglioline di menta, e servite.