Preparazione

Biscotto alle mandorle: montate le uova con lo zucchero e il miele fino a quando otterrete una massa gonfia e spumosa. Incorporate poco alla volta la farina di mandorle, la farina e la fecola precedentemente setacciate mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Versate il composto sulla leccarda rivestita con carta forno e infornate a 180° per 7/8 minuti. A fine cottura, capovolgete la pasta biscotto su un telo da cucina cosparso con zucchero a velo e lasciate raffreddare. Meringa italiana: Versate l‘acqua e i 200 g di zucchero in un pentolino e cuocete a fuoco basso. Immergetevi l’apposito termometro per alimenti, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°C. Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, ponete gli albumi e i 50 g di zucchero in una planetaria munita di frusta (oppure usate un frullatore elettrico) e montateli a neve a media velocità. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità della planetaria e versate a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. Continuate a montare fino a completo raffreddamento. La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida. Semifreddo ai lamponi: Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce. Riducete in purea i lamponi e passateli al setaccio, versate lo zucchero e un terzo della purea in un tegame e ponete sul fuoco. Qualche attimo prima che il composto raggiunga il bollore, spegnete la fiamma, aggiungete i fogli di gelatina ben strizzati e mescolate finché non si scioglieranno completamente. Unite il composto al resto della purea e lasciate raffreddare. Infine, alleggerite il composto con la meringa italiana e la panna montata mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Composizione del dolce: versare il semifreddo nelle cavità degli stampi. Chiudere con una fettina di biscotto alle mandorle. Congelare bene il tutto per circa 3 ore, quindi sformare, decorare a piacere e servire.