Preparazione

Porzioniamo la baffa di salmone con tranci da 150g circa e mettiamo a riposare coperti in frigorifero. creiamo un fumetto con le carcasse che terremo sul fuoco per circa 45min. Per la crema di avocado frulliamo quest’ultimo tagliato a pezzettini con brodo vegetale in modo da raggiungere una consistenza densa ed omogenea ed aggiustiamo di sale e pepe. Tagliamo i pistacchi al coltello cercando di mantenere una granella grossolana in modo da dare croccantezza al piattto. Lo yogurt invece viene semplicemente amalgamato con le fragole precedentemente frullate aggiungendo un cucchiaino di succo di limone in modo da aumentarne l’acidità. Il salmone viene prima precotto a vapore per 25 minuti a 45° e lasciato riposare ed infine scottato leggermente imburrando appena la padella. Una volta pronto il fumetto riduciamone circa 200ml emulsionando col burro lontano dal fuoco creando l’ultima salsa ed impiattiamo a piacere.