Preparazione

Per la carne: tritare al coltello lo scamone, rimuovendo le parti grasse e nervose.
In una ciotola condire prima con l’olio EVO (per evitare che il sale cuocia la carne), mescolare, quindi aggiungere sale e pepe.
Per la salsa al parmigiano: ridurre leggermente la panna sul fuoco, poi togliere dal fuoco.
In una scodella unire il parmigiano alla panna, sciogliendolo con l’aiuto di una frusta. Aggiungere il pepe.
Per la salsa al tuorlo: lavorare i tuorli con la panna fresca finché la salsa non risulta fluida.
Comporre il piatto con la tartare di carne, le due salse e decorare con la buccia di melanzana tagliata finemente e fritta in olio di semi.