Piccione laccato alle albicocche acerbe su purea di carote - Chefacademy

Piccione laccato alle albicocche acerbe su purea di carote

Piccione laccato alle albicocche acerbe su purea di carote

Preparazione


FONDO DI PICCIONE Pulire il piccione mantenendo petto e cosce. Dopo aver sbianchito le carcasse per eliminare le impurità e il grasso in eccesso rosolarle per bene in una pentola aderente, aggiungere mire poix di sedano carota e cipolla, rosolare nuovamente, sfumare con vino rosso e succesivamete riempire la pentola di acqua ghiacciata. Aggiungere un mazzetto aromatico e lasciar cuocere per almeno 3 ore. PUREA DI CAROTE In un’altra pentola sbianchire le carote, tagliate a cubetti, per 4/5 minuti, scolarle e saltarle in una padella con un soffritto di cipolla, aggiungere un po’ d’acqua o brodo e cuocere per qualche minuto. Frullare e aggiustare di sale e pepe. Lasciare qualche cubo di carota da saltare in padella con burro nocciola e rosmarino per guarnire il piatto. ALBICOCCHE SCIROPPATE E LACCATURA Tagliare un’albicocca in 4 eliminando la noce, il resto a pezzetti. Cuocere in casseruola con acqua zucchero e scorza di limone per 10 minuti. Frullare i pezzetti e tenere gli spicchi per guarnire il piatto. PROCEDIMENTO FINALE Laccare il petto e la coscia del piccione prima di rosolarlo in padella con un filo d’olio, aglio in camicia e rosmarino. Una volta rosolati ultimare la cottura con l’aggiunta del suo fondo e impiattare a piacimento
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