Preparazione

tritare finemente la cipolla, in una padella ben calda versare un filo d’olio e la cipolla per farla rosolare senza bruciarla, aggiungere il riso in modo da tostarlo, una volta tostato aggiungere il vino bianco e quando tutto l’alcol del vino è evaporato avviare la cottura con 4 mestoli di brodo, aggiungere sale e pepe e lo zafferano . portare a cottura aggiungendo brodo se necessario. terminata la cottura mantecare con il parmigiano e il burro. per la salsa di liquirizia, mettere a scaldare una parte dell’acqua con la polvere di liquirizia, e nella restante acqua sciogliere la fecola di patate senza formare grumi, unire la fecola alla liquirizia e far addensare . per la riduzione d’arancia spremere l’arancia e portarlo a bollore aggiungendo la maizena precedentemente sciolta in pochissima acqua fredda per evitare la formazione di grumi, e far addensare. disossare le cosce di quaglia sulla parte superiore, condirle con sale e pepe e rosolarle in padella antiaderente, ultimare la cottura in forno a 160° per 6 minuti