Preparazione

Cominciare con il macaron raffinando le mandorle con i 200 gr di zucchero. A parte montare gli albumi con i 70 gr di zucchero aggiunti poco alla volta. Unire le mandorle alla massa montata e quindi stendere con la sac a posch formando un disco. Prima di infornare cospargere di zucchero a velo e far riposare 15 minuti affinché faccia la crosta . Infornare a 160°c per 15 minuti . Per la meringa riscaldare e portare a 121°C acqua e zucchero. Appena lo sciroppo sarà arrivato a 115°C cominciare a far montare gli albumi. Arrivato lo sciroppo a 121°C toglierlo dal fuoco e versarlo a filo negli albumi che staranno continuando a montare. Continuare a montare finché gli albumi si saranno raffreddati. Aggiungere la gelatina ,sciolta in microonde in 45 gr di acqua alla polpa di frutta calda, farla raffreddare un po’ . Montare la panna , unire un po’ di panna alla polpa . Poi aggiungere la polpa con la panna alla meringa e in fine alleggerire tutto con la panna . Per montare il dolce mettere il macaron sulla base , sopra , con la sac a posh versare la bavarese e lasciare in frigo , nel frattempo fare il palet alle ciligie: mettere la polpa di ciliegie a scaldare alla quale aggiungeremo la gelatina ammorbidita 10 gr di acqua e lo zucchero. Far freddare e versare sulla bavarese . Servire la bavarese ben fredda . Se non si hanno le polpe di frutta far cuocere la frutta in pezzi sul fuoco con il 10% del suo peso in zucchero, se necessario (in caso di semini o bucce) passarla al setaccio.