Tortino morbido con mandorle, arancia e carote.

Tortino morbido con mandorle, arancia e carote.

Ingredienti

Ingredienti: Per il tortino mandorle, arancia e carote: Gr 163 di carote filettate Gr 163 di mandorle  tostate Gr 163 zucchero Gr 225 uova intere Gr 75 farina 00 Gr 13 lievito chimico Gr 13 grappa Per la crema inglese con vaniglia, limone e arancia: Gr 250 latte Gr 250 panna Gr 120 tuorli Gr  65 zucchero Nr 1 bacca di vaniglia Nr 1 limone (la scorza) Nr 1 arancia (la scorza) Per le virgole di cioccolato: Gr 200 di cioccolato fondente Per le fettine d’arancia essiccate: Nr 1 arancia tarocco
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Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Tortino dalla consistenza molto soffice  con mandorle, arancia e carote accompagnato da una crema inglese con vaniglia, limone e arancia e virgole croccanti di cioccolato.

Preparazione


Per il tortino mandorle,arancia e carote: Tostare le mandorle in forno a 150 gradi per 8/10 minuti. Le mandorle saranno tostate quando assumeranno un colore dorato. Lasciarle raffreddare. In seguito lavare e sbucciare le carote; dopo averle tagliate a tocchetti grossolani passarle nel kutter insieme alle mandorle tostate. Dividere le uova separando i tuorli dagli albumi e procedere montando i tuorli con lo zucchero. Successivamente montare gli albumi. Unire poco alla volta le polveri (la farina e il lievito precedentemente setacciati) al composto montato di tuorli e zucchero;aggiungere la grappa. Infine alleggerire il composto dei tuorli più polveri con una piccola parte di albumi e proseguire fino a completo inglobamento aggiungendo ad intermittenza un pó del composto di carote più mardorle e un pó di albumi montati. Versare il composto in un ruoto o nei pirottini di alluminio ed infornare a 160 gradi per 20/25 minuti. Per la crema inglese con vaniglia, limone e arancia: Mettere panna e latte sul fuoco. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero, la bacca di vaniglia, e le scorze del limone e dell’arancia tagliate a coltello. Ad ebollizione stemperare i tuorli con un parte dei liquidi e successivamente inglobare l’intero composto di tuorli con quello di latte e panna e mettere sul fuoco facendo attenzione nel non superare gli 82 gradi. La crema inglese é pronta quando sul dorso del cucchiaio si forma una vela; una volta fredda togliere le scorze del limone e dell’arancia. Per le fettine di arancia essiccate: Tagliare un’arancia a fettine dello spessore di circa 1 centimetro e riporre su teglia foderata di carta forno. Infornare a 60 gradi per 180 minuti facendo attenzione di girarle di tanto in tanto, cosicché si asciughino prima e in maniera uniforme. Per le virgole di cioccolato: Temperare il cioccolato. Versare il cioccolato in un pyrex o boule di vetro e mettere in microonde affinché si sciolga completamente. È consigliato non superare i 50 gradi. Versare ora il cioccolato fuso su di una base di marmo freddo, avendo cura di lasciarne un 1/4 all’interno delle boule; con l’aiuto di una spatola a gomito agitare sollevando il cioccolato affinché quest’ultimo incorporando aria si raffreddi gradatamente; con un termometro laser rilevare continuamente la temperatura, il cioccolato in questa fase deve raggiungere i 28 gradi. Raggiunta tale temperatura versare il tutto nella boule con il rimanente cioccolato e mescolare. Quando il cioccolato all’interno della buole ha raggiunto i 30 gradi quest’ultimo può considerarsi temperato. Versare ora il cioccolato in un sac a poche e fare delle virgole su di un foglio di acetato. Prima di staccare le virgole dal foglio di acetato aspettare che il cioccolato cristallizzi e dunque si asciughi.
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