Preparazione

Per il tortino con mandorle, arancia e carote: tostare le mandorle in forno a 150°C per 8-10 minuti, finché non assumono un colore dorato, poi lasciarle raffreddare.
Lavare e sbucciare le carote, tagliarle a tocchetti grossolani e frullarle nel kutter insieme alle mandorle tostate.
Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero.
Montare a parte gli albumi.
Unire poco alla volta al composto di tuorli e zucchero le polveri setacciate (farina e lievito), poi aggiungere la grappa.
Alleggerire il composto ottenuto con una piccola parte degli albumi montati, poi proseguire a incorporare, alternando, il composto di carote e mandorle e il resto degli albumi montati, fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare il composto in uno stampo o nei pirottini di alluminio e infornare a 160°C per 20-25 minuti.
Per la crema inglese con vaniglia, limone e arancia: mettere panna e latte sul fuoco.
In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero, la bacca di vaniglia e le scorze di limone e arancia tagliate a coltello.
Quando latte e panna raggiungono il bollore, stemperare i tuorli con una parte del liquido caldo, poi unire il resto e rimettere sul fuoco, facendo attenzione a non superare gli 82°C.
La crema è pronta quando, immergendo un cucchiaio e sollevandolo, si forma una velatura sul dorso (prova della vela). Una volta fredda, rimuovere le scorze di limone e arancia.
Per le fettine di arancia essiccate: tagliare l’arancia a fettine di circa 1 cm di spessore e disporle su una teglia foderata con carta forno.
Infornare a 60°C per 180 minuti, girando le fettine di tanto in tanto affinché si asciughino in modo uniforme.
Per le virgole di cioccolato: temperare il cioccolato fondente. Versarlo in una ciotola di vetro e farlo sciogliere al microonde, senza superare i 50°C.
Versare i 3/4 del cioccolato fuso su un piano di marmo freddo, lasciando il resto nella ciotola. Con una spatola a gomito, lavorare il cioccolato sul marmo raccogliendolo e stendendolo più volte, incorporando aria e facendolo raffreddare gradualmente, controllando la temperatura con un termometro laser fino a raggiungere i 28°C.
Riversare il cioccolato lavorato nella ciotola con il cioccolato rimasto e mescolare bene, finché il composto raggiunge i 30°C: a questo punto il cioccolato è temperato.
Versare il cioccolato temperato in un sac à poche e formare delle virgole su un foglio di acetato.
Lasciare cristallizzare il cioccolato prima di staccare delicatamente le virgole dal foglio di acetato.