Preparazione

Per lo Spumoso: preparare la meringa italiana portando l’acqua e lo zucchero a 121°. Montare gli albumi, unire lo sciroppo di acqua e zucchero e lasciar raffreddare in planetaria. Sciogliere la gelatina in una parte di panna ed aggiungerla alla meringa. Alleggerire la meringa con la purea di pesche e aggiungere la panna precedentemente montata. Versare il composto negli stampi e abbattere in negativo. Chips di pesche: tagliare le pesche a fettine di 2 mm, adagiarle su carta forno e lasciarle asciugare in forno a 90° Meringa all’italiana: preparare la meringa italiana come illustrato precedentemente. Una volta raffreddata stenderla su carta forno e cuocerla in forno 120° per 5 min e lasciarla asciugare a 90°. Cialda al cacao: montare burro e zucchero in planetaria. Aggiungere quindi l’albume ed infine la farina e il cacao. Trasferire il composto su carta forno e cuocere 200° per 5 min.