Preparazione

Burro tecnico: in mancanza di burro tecnico si procederà a crearne un surrogato, donando cioè plasticità al burro, facendolo girare in planetaria con la foglia e un po’ di farina, per poi lasciarlo riposare in frigo avvolto nella carta forno, dandogli già una forma di un parallelepipedo con un’altezza di circa 2 cm e con base rettangolare. Pastello sfoglia: formare il pastello della nostra sfoglia montando farina, burro, sale, e poi dopo qualche minuto aggiungere prima l’aceto e poi l’acqua a filo fino all’assorbimento totale della farina. Stenderlo in maniera che sia quasi il doppio del nostro panetto di burro, in modo da poterlo incassare più aderentemente possibile, facendo attenzione a non sovrapporre il nostro pastello. Una volta incassato, si procederà a dare una prima piega (o cilindratura) a tre prima di lasciar riposare la nostra sfoglia in frigo per almeno un’ora. Successivamente si andrà ad alternare una piega a tre ed una a quattro, partendo dalla prima a tre, in modo da avere per ultima quella a quattro che è la più omogenea. Una volta riposata, si procederà a dare due piegature, la prima a quattro, e la seconda a tre, per poi lasciare nuovamente riposare la nostra sfoglia per un’oretta in frigo. Per ultimo, prima di stenderla, si andrà a dare l’ultima cilindratura a quattro. Per formare dei ventagli si dovranno tagliare tre strisce rettangolari, avendo tutte la stessa lunghezza, ma due con la stessa larghezza ed una leggermente più larga. Successivamente piegare le due con la stessa larghezza a metà (come una “V”) e poi inserirle all’interno della striscia più larga, chiudendo il tutto. Prima di tagliarle con uno spessore di circa 2 cm, premere lungo tutta la parte chiusa in modo da saldare le sfoglie tra di loro. Per le chiocciole stendere un rettangolo e spennellare tutto con una miscela di tuorlo ed acqua (2:1), in modo che attacchi la nostra aromatizzazione, e cospargere tutto il rettangolo, eccetto una striscia (la chiusura di circa 3 cm), con una miscela setacciata di zucchero a velo e paprica dolce (con un rapporto di 1:2). Poi arrotolare il tutto facendo capitare la parte finale sotto e infine schiacciare leggermente e tagliare anche queste ad uno spessore di circa 2 cm. Per gli abbracci il discorso è simile alle chiocciole ma l’arrotolamento viene fatto da entrambi i lati fino ad arrivare al centro, e qui si andrà a mettere una miscela sempre setacciata di un quarto di pepe nero, due quarti di curcuma e un quarto di zucchero a velo. Infine si procederà a schiacciare leggermente e tagliare sempre ad uno spessore di circa 2 cm. Il tutto spennellato con del tuorlo ed infornato su una leccarda con carta forno. 200° per 15’.