Preparazione

Bignè: bollire burro, acqua e sale e in seguito far freddare il tutto in planetaria montandoli. Quando sono scesi di temperatura, aggiungere la farina setacciata e far girare per altri 3’ circa. Dopodiché aggiungere i tuorli uno alla volta fino ad arrivare alla consistenza giusta. Infine con una sac a poche dressarli su una teglia con carta forno ed infornarli a 200° per circa 16 minuti. Crema al mascarpone Iniziare con una pate a bombe, miscelando tuorli, zucchero ed acqua e portandoli col microonde a 60°, per poi montare il tutto in planetaria. Appena fredda un po’ aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata con 25 gr. di acqua fredda, e al completo raffreddamento del composto, si andrà ad unire il mascarpone. A parte montare la panna, che sarà usata per alleggerire il composto. Una volta riposato, con una sac a poche, riempire i bignè per poi adagiarli sul piatto formando una piramide. Ganache: sciogliere il cioccolato bianco e portarlo a 30°. A parte bollire la panna, che andrà versata nella pasta pistacchio. Dopo aver ottenuto un composto uniforme, versarlo nel cioccolato sciolto. Lasciar riposare leggermente la ganache, e la colarla sulla piramide di bignè.