Preparazione

Bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero. Non appena pronti, unire i tuorli aiutandosi con una frusta.
Aggiungere il cacao precedentemente setacciato, incorporandolo con delicatezza per non smontare il composto.
Stendere il bisquit su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 6-7 minuti.
Una volta cotto e freddo, coppare il bisquit della grandezza dello stampo della bavarese.
Crema inglese: portare a bollore latte e panna in un pentolino. Stemperare il liquido caldo sui tuorli mescolati con lo zucchero, poi rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 82°C.
Quando la temperatura scende sotto i 60°C, incorporare la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda (in rapporto 1:5 rispetto al suo peso).
Dividere la crema inglese ottenuta in tre parti uguali, una per ciascuna bavarese.
Bavarese al cioccolato: montare la panna fino a circa il 60% della montatura totale (panna semi lucida) e dividerla in tre parti.
Sciogliere il cioccolato al microonde e portarlo a circa 30°C; scaldare leggermente anche la crema inglese alla stessa temperatura.
Versare una parte di crema inglese nel cioccolato sciolto, amalgamare bene, poi incorporare il composto ottenuto nella restante crema inglese fino a renderlo omogeneo.
Alleggerire il composto con la panna semimontata corrispondente.
Ripetere il procedimento separatamente per il cioccolato al latte e per il cioccolato bianco (aggiungendo a quest’ultimo anche il burro di cacao).
Colare nello stampo in silicone la bavarese al cioccolato bianco fino a circa un terzo dell’altezza dello stampo e riporre in abbattitore o in congelatore fino a solidificazione.
Ripetere il procedimento versando lo strato di bavarese al cioccolato al latte, quindi far solidificare.
Colare infine lo strato di bavarese al cioccolato fondente e, prima di rimettere in abbattitore/congelatore, appoggiare sopra come coperchio il disco di bisquit al cacao.
Una volta completamente solidificato, sformare il dolce dallo stampo.
Cospargere la superficie con gelatina neutra, per dare lucidità e proteggere la bavarese, aumentandone la durata.
Decorare con la crema inglese rimasta, tagliata con un terzo del suo peso di panna montata aromatizzata alla curcuma.