Preparazione
Per il biscuit inserire gli albumi in una planetaria e azionare, quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero in tre volte e montare a becco di pappagallo. Aggiungere i semi di una bacca di vaniglia ai tuorli e successivamente alleggerirli con 1/3 degli albumi. Prendere il composto così ottenuto e versarlo sugli albumi mescolando delicatamente del basso verso l’alto, avendo cura di non smontarlo. A questo punto aggiungere a pioggia la farina e l’amido di mais setacciati. Successivamente stendere il composto di uno spessore di circa 0.5 cm su di una teglia con l’aiuto di una spatola a gomito. Infornare a forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti. Per la crema inglese mettere a scaldare il latte con la panna e i semi di una bacca di vaniglia. Nel frattempo unire lo zucchero con i tuorli e dare una mescolata con una frusta. Quando i liquidi avranno raggiunto i 50°C, aggiungerne un mestolo al composto precedente sempre mescolando. A questo punto versare il composto all’interno dei liquidi continuando a mescolare con la frusta fino agli 82°C. Lasciar raffreddare. Per la bavarese al pistacchio iniziare idratando la gelatina in acqua fredda e mettendo in infusione il basilico nella panna. Successivamente unire ½ della crema inglese con la pasta pistacchio, scaldare al microonde a 30-35°C e sciogliervi la gelatina avendo cura di ottenere un composto lucido ed omogeneo. Quindi con il sistema di alleggerimento delle masse incorporare la panna montata lucida avendo cura di non smontare il composto. Per la bavarese al cioccolato bianco iniziare sciogliendo quest’ultimo e portandolo a 30-35°C. Successivamente incorporare ½ della crema inglese e la gelatina precedentemente idratata fino ad ottenere un’emulsione lucida e liscia. Unirvi la restante crema inglese ed il pepe e quindi, con il sistema di alleggerimento delle masse, incorporare la panna montata lucida avendo cura di non smontare il composto. Per la coulis mettere i lamponi in una padella antiaderente a fiamma bassa, fino a quando la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua. A questo punto unire lo zucchero a velo e il succo di limone filtrato e mescolate con una frusta finché il tutto si sarà ben amalgamato. Quindi cuocere ancora per un minuto a fiamma bassa. Successivamente filtrate con un colino il composto ottenuto per eliminare eventuali semi. Lasciar raffreddare. Per l’assemblaggio del piatto colare all’interno di un anello di acciaio adagiato su di una teglia con carta forno la bavarese al pistacchio con lo spessore di 1 cm e abbattere a -18°C. Analogamente procedere con la bavarese al cioccolato bianco e ripetere dall’inizio per altre due volte. Successivamente sformare ed adagiare su un disco di biscuit leggermente più grande. Adagiare nel piatto di portata ed accompagnare con la crema inglese.