Croquembuche con crema chantilly al frutto della passione
Croquembuche con crema chantilly al frutto della passione
Ingredienti
Per i bignè:
31 g di burro
63 g di acqua
Sale q.b.
51 g di farina
3 uova
Per la crema chantilly al frutto della passione:
54 g di albume
110 g di zucchero
54 g di frutto della passione
5 g di colla di pesce
183 g di mascarpone
90 g di panna
Per il caramello:
100 g di zucchero
60 g di acqua
31 g di burro
63 g di acqua
Sale q.b.
51 g di farina
3 uova
Per la crema chantilly al frutto della passione:
54 g di albume
110 g di zucchero
54 g di frutto della passione
5 g di colla di pesce
183 g di mascarpone
90 g di panna
Per il caramello:
100 g di zucchero
60 g di acqua
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert scenografico che unisce la fragranza dei bignè alla freschezza esotica del frutto della passione, il tutto rifinito da un caramello croccante che dona struttura e lucentezza al croquembouche.
Un dessert scenografico che unisce la fragranza dei bignè alla freschezza esotica del frutto della passione, il tutto rifinito da un caramello croccante che dona struttura e lucentezza al croquembouche.
Preparazione
Per i bignè: in un pentolino portare a bollore acqua, burro e sale.
Aggiungere la farina e amalgamare bene, eliminando i grumi.
Trasferire il composto in planetaria con la foglia e far raffreddare bene.
Inserire le uova poco a poco, continuando a lavorare l’impasto.
Trasferire il composto in un sac à poche e formare i bignè.
Cuocere a 200-220°C per 18-20 minuti.
Per la crema: cuocere a 121°C lo zucchero insieme al frutto della passione ridotto in purea.
Versare il composto caldo sugli albumi che nel frattempo stanno montando in planetaria con la frusta, unire la colla di pesce e continuare a montare fino a raffreddamento.
Unire il mascarpone e, per ultima, la panna semi-montata, mescolando dal basso verso l’alto.
Riempire i bignè con la crema ottenuta.
Nel frattempo preparare il caramello: porre sul fuoco acqua e zucchero.
Disporre i bignè su un piatto, glassarli nel caramello e comporre gli strati per creare il croquembouche.
Colare infine il caramello sopra ai bignè per completare il dolce.
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